速冻果蔬加工的新技术

　　一、选料 加工速冻果蔬的原料要充分成熟，色、香、味能充分显现，质地坚脆，无病虫害、无霉烂、无老化枯黄、无机械损伤，最好能做到当日采收，及时加工，以利于保证产品质量。
    
　　二、预冷 刚采收的果蔬，一般都带有大气热及释放的呼吸热。为确保快速冷冻，必须在速冻前时行预冷。其方法有空气冷却和冷水冷却，前者可用鼓风机吹风冷却，后者直接用冷水浸泡或喷淋使其降温。
    
　　三、清洗 采收的果蔬一般表面都附有灰尘、泥沙及污物，为保证产品符合食品卫生标准，冻结前必须对其进行清洗。尤其是速冻果蔬更应如此，因为速冻制品食用时不再清洗，所以此次清洗非常重要，万万不可疏忽大意，洗涤除了手工清洗，还可采用洗涤机（转筒状、振动网带洗涤机）或高压喷水冲洗。
    
　　四、切分 速冻果蔬有的需要去皮、去果柄或根须以及不能用的子、筋等，并需将较大的个体切分得大小一致，以便包装和冷冻。切分可用手工或机械进行，一般蔬菜可切分成块、片、条、丁、段、丝等形状，要求薄厚均匀，长短一致，规格统一。浆果类的品种一般不切分，只能整果冻，以防果汁流失。
    
　　五、烫漂 烫漂主要用于蔬菜的速冻加工，目的是抑制其酶活性、软化纤维组织、去掉辣涩等味，以便烹调加工。速冻蔬菜也不是所有品种都要烫漂，要根据不同品种区别对待。一般来说，含纤维素较多或习惯于炖、焖等方式烹调的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，经过烫漂后食用效果较好。有些品种如青椒、黄瓜、菠菜、西红柿等，含纤维素较少，质地脆嫩，则不宜烫漂，否则会使菜体软化，失去脆性，口感不佳。烫漂的温度一般为90℃~100℃，品温要在70℃以上。烫漂时间一般为1~5分钟，烫漂后应迅速捞起，立即放入冷水冷却，使品温降到12℃备用。
    
　　六、沥水 切分后的蔬菜，无论是否经过烫漂，其表面常附有一定水分，如不除掉，在冻结后很容易形成块状，既不利于快速冷冻，又不利于冻后包装，所以在速冻前必须沥干水分。沥干水分的方法很多，可将蔬菜装入竹筐内放在架子上或单摆平放，让其自然晾干；有条件的可用离心甩干机或振动筛沥干。
    
　　七、快速冷冻 沥干水分后的蔬菜装盘或装筐后，需要快速冻结。力争在最短的时间内，使菜体迅速通过冰晶形成阶段（-0.5℃～-35℃）才能保证速冻质量。只有冷冻迅速，菜体中的水方能形成细小的晶体，而不致损伤细胞组织。一般将去皮、切分、烫漂或其他处理后的原料，及时放入-25℃～-35℃的温度下迅速冻结，而后再行包装和贮藏。
    
　　八、包装 包装是贮藏好速冻果蔬的重要条件，其作用：防止果蔬因水分蒸发而干燥；防止产品在贮藏中因接触空气而氧化变色；防止大气污染（尘、渣等），保持产品卫生；便于运输、销售和食用。包装容器很多，通常为马口铁罐、纸板盒、玻璃纸、塑料薄膜袋和大型桶装等。装料后要密封，以真空密封包装最为理想。包装规格可根据供应对象而定，零销一般每袋装0.5公斤或1公斤；宾馆酒店用可装5~10公斤。包装后如不能及时外销，需放入-18℃的冷库贮藏，其贮藏期因品种而异，如豆角、甘蓝等可冷藏8个月；菜花、菠菜可贮藏14~16个月；而胡萝卜、南瓜等则可贮藏24个月。