蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，不论在我国还是国外都有着悠久的历史。由于其加工方法与设备简单易行，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品，如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜和山西什锦酸菜等。在生活水平相对落后的年代，腌制蔬菜主要为家庭式自制自食，其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足。
随着现代生活水平的不断提高，人们的生活结构发生了极大的变化，现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，被都市人们所青睐。但是，传统腌菜加工由于其设备简陋、卫生条件差等原因，导致产品的货架期短、腐败化严重和质量不统一，难以满足现代消费者对食品安全的要求，因此，传统腌菜制品只有走出家庭式的作坊制作，向现代化的工业生产转变，才能有所发展。对此，我们在传统腌菜加工工艺的基础上，采用现代化真空渗压技术，既减轻了劳动强度，降低了生产成本，又彻底改善了卫生条件，缩短了加工周期，收到了良好的效果。
酱菜的传统制作时间需要半年以上，运用此技术可缩短到30h，并且能使产品更趋于天然、绿色、安全。运用特有的设备控制发酵，将克服传统自由式发酵所带来的质量不统一、腐败率高等缺点，而且产品的口味更趋于成熟和鲜美。运用现代杀菌和包装技术，为腌菜走向规模化生产奠定了基础。总之，这些新工艺和新技术的运用不但会使传统腌菜食品锦上添花，而且为其在现代化食品行业中占有一席之地提供了可靠的技术支撑。
山西什锦泡菜
可依靠当地蔬菜资源，特别是在蔬菜集中上市季节，利用剩余蔬菜进行加工；另一方面也可开发山野植物资源，如槐花、香椿叶、地瓜叶、山野苦莱和马齿苋等。采用传统泡菜工艺与现代技术相结合，所加工的野生植物泡菜别具风味，而且大多无污染、纯天然，更适合现代消费者的需求。
1.主要设备
腌制缸、真空吸水机、控温发酵罐等。
2.配方
大白菜100kg、胡萝卜10kg、芹菜8kg、野苦菜5kg、汾酒2kg、红柿椒3kg、水100kg、食盐5kg。
3.工艺流程
配盐卤→原料处理→真空控水→入罐发酵→成品。
4.操作要点
（1）配盐卤 将100kg清水烧开，加食盐5kg溶化，再将盐水自然降温至10℃左右。
（2）原料处理 将白菜去根去老帮，洗净切成瓣；将萝卜洗净、去皮，切成细条；芹菜去根、去叶、洗净，切成10cm～12cm小段；大红柿椒洗净，用刺孔机刺出小孔、山苦菜去根洗净，切成小段。
（3）真空控水 用真空吸水机吸去蔬菜表面的水分和组织中的一部分水分，以便入味和渗透。
（4）入坛发酵 将盐卤水和各种菜料放入发酵罐中，加入汾酒，封严盖口，在温度为15℃～20℃条件下发酵10天左右，即为成品。
5.质量标准
本品质地脆嫩，香气浓郁，咸甜适度，色泽鲜艳美观，入口清脆、爽口。
酸辣白菜
该产品是比较简单易行的腌制菜类，适用于普通家庭食用加工，也可在此基础上采用现代先进设备进行工业化生产。
1.主要设备
腌制罐、切菜机等。
2.配方
白菜100kg、大蒜400g、干红辣椒5kg、姜300g、白糖400g、胡萝卜20kg、醋600g、梨40g、食盐500g。
3.工艺流程
原料处理→制调糊料→入缸腌制→成品。
4.操作要点
（1）原料整理 先把白菜去掉菜帮、黄叶及烂叶，洗净，切成4瓣，用开水烫一下，晾晒，备用。
（2）调糊料 将大蒜、姜、梨（去果梗）洗干净，切碎；将胡萝卜切成细丝，加干红辣椒、白糖、盐和醋等，将其调成糊状。
（3）入缸腌制 将调好的糊均匀地抹在白菜上，然后将白菜刀口向上摆入缸内，封口，10天～15天后即可食用。
此产品也可做酱菜和其他菜的基础菜坯。
该产品是在传统八宝菜的加工基础上，运用现代化生产设备和工艺精制而成，其色、香、味和口感都有了很大的提高，该产品的研制成功，使酱菜的规模化生产具备了成熟的技术。
1.主要设备
多功能切菜机、腌制罐、真空加压渗透机等。
2.原料配方
苤蓝100kg、黄瓜20kg、藕14kg、扁豆角14kg、心里美萝卜8kg、洋菜根12kg、花生仁20kg、杏仁2kg、桃仁6kg、姜2kg、甜面酱200kg。
3.工艺流程
甜面酱→加水加温→搅拌装袋→压榨取汁→腌菜坯→浸泡脱盐→压榨脱卤→真空渗酱→离心分离→成品。
4.操作要点
（1）榨取酱汁 面酱呈糊状，黏度较大，取汁时须加入面酱质量15%的80℃热水，搅拌装袋，压榨挤酱，取出酱汁。通常100kg甜面酱能制得酱汁50kg～60kg，其可溶性固形物含量在2%以上。酱汁使用数次后，还原糖含量降至10%以下时即可停止使用。
（2）脱水脱卤 把菜坯放入清水缸内浸泡脱卤，以利于菜坯吸收新的酱液，起到改善酱菜风味的作用。排水脱卤后，咸菜坯组织结构紧密，呈半透明状态。
（3）真空渗酱 先将配料中的咸菜坯切开后放入真空罐中，菜坯入罐温度为30℃～40℃。将杏仁、花生仁和桃仁等预先用慢火煮熟，然后加入真空罐中，盖严罐盖，开启真空泵，当真空度达到90kPa时关闭阀门，在负压下保持0.5h，然后打开进液管，使酱汁进入罐中将原料淹没为好，此时可破除真空，加压，在100kPa下保持24h，再把酱汁用泵打出，将原料取出，洗去表面酱汁，即为酱菜。
该产品是在传统式榨菜的基础上应用控温发酵技术，使榨菜发酵更易于人工掌握和控制，生产环境安全卫生，不易被杂菌污染。产品不但味道鲜美、质地嫩脆，而且发酵型香气更加宜人。
1.主要设备
切菜机、清洗池、腌制缸、发酵罐等。
2.配方
青菜头100kg、食盐5kg、花椒20g、辣椒面500g、香料面560g（其中八角45%、姜片15%、山奈15%、肉桂8%、甘草5%、砂仁4%、白胡椒5%、白芷3%）。
3.工艺流程
原料处理→腌制→修整、沥水→拌料、发酵→成品。
4.操作要点
（1）原料处理 将青菜头的根茎和老皮剥去，撕去老筋后，切成380g大小的圆形或椭圆形菜块，再用线将菜块穿成串，搭于架上晾晒，晒至菜块回软后，下架入池腌制。
（2）腌制 将干菜块分层下池（坛），一层莱一层盐，每层必须压紧，压至菜块出汁为止。第1道腌制，大约需盐1.8kg，时间为3天；第2道腌制是利用原池盐水将第1道腌制菜块边淘洗边捞起，放在带漏水的架子上，人工挤压，沥去水分，1天后再入坛，仍按第1道腌制的方法撒盐，盐量为2kg，腌制时间为5天。菜块经盐浸透后，再用原池盐水边淘洗边出池，放在漏架上压，沥水时间大约1天。
（3）修整、沥水 将菜块逐块修剪光滑，抽去未尽的老筋，再用澄清的盐水做第3道淘洗，去尽泥沙，经挤压沥去水分。
（4）拌料入发酵罐 大约24h后，将菜块、香料面、辣椒面和食盐等混合，搅拌均匀，一同装入罐中，边装边用力压紧，使莱块之间尽量减少空隙。装满后将盖盖严，调节温度为20℃左右，发酵6天左右即为成品。
