一、压榨取汁。
适用于汁液丰富、色素稳定、易于压榨的蔬菜，如芹菜、萝卜、白菜等。原料蔬菜经洗净、切分或热烫后机械压榨即可。
二、溶剂萃取取汁。
将蔬菜切分后用酒精等有机溶剂或盐、糖等高渗物质进行浸泡萃取。有机溶剂萃取一般先得汁率为2%～20%，但这种方法有溶剂残留问题。用加热法可萃取沸点较低的菜汁，如薄荷汁；用盐、糖等溶液萃取的汗液可用于直接调配其倔菜汁。
三、加热取汁。
对某些胶性物质及氧化酶类含量高的蔬菜，采用加热法使胶体物质失去胶凝性后，再冷却压榨取汁。也可直接收集热烫液，经处理手获取汁液，如胡萝卜汗腺、姜汁等。
四、蒸汽留香取汁。
含有芳香物质的蔬菜，为使制品不因加热等处理而损失上述物质，常采用向料中通入高压和高温水蒸气的方法，使芳香物质挥发，然后用降温冷凝术将其收集起来。等菜汁取出后，再将溶液风味浓郁，原料的典型香气突出。
