梅花鹿药用加工技巧

梅花鹿在动物分类上属哺乳纲、偶蹄目,为珍贵野生动物,已被列入国家一级保护动物。梅花鹿在我国主要分布在东北、华北、华南等地区,以东北地区分布最多,目前多为驯养的东北亚种梅花鹿,野生梅花鹿则已很少见到。鹿是食草性动物,可塑性大,对环境适应能力较强,全国各地均可驯养；鹿儿浑身是宝,药用价值高,养殖效益显著,是农民致富的好项目。

一、鹿茸的采收与加工
1.鹿茸的采收。鹿茸是名贵药材,必须在其骨化前采收。采收时间一般在鹿茸最有商品价值的生长阶段。在采收鹿茸之前,采收人员必须随时观察鹿茸的生长情况和成熟程度,根据鹿的年龄、个体长茸特点等综合情况,适时确定每头鹿的具体采收日期。一般梅花鹿2岁,头锯,应全部采收二杈茸；3岁,二锯,在饲养管理良好的鹿场可采收三杈茸；4岁以上的雄鹿应全部采收三杈茸。

采收鹿茸时应合理保定,方法有器械保定法和药物保定法两种,一般多采用药物保定法。锯茸时间应选择在天气凉爽、环境安静的早饲前,锯茸时要从珍珠盘上2—3cm处将茸锯掉,速度要快,要防止撞裂茸皮,要求锯口的断面与角盘平行,切勿损伤角盘及掰裂茸皮。锯茸后要立即止血,止血方法有锯前结扎鹿茸基部的止血带法和药物止血法。锯口涂以5%的碘酊,以防止感染。

2.鹿茸的加工。鹿茸加工设备有真空泵、炸茸锅、自动控温炸茸器、烘干箱、操作台及相应的工具等,还应建有风干室等。采收的鹿茸要及时编号、称重、测尺、登记、加工,以防腐败变质。

根据采收和加工方法的不同,鹿茸又可分为排血茸、带血茸与砍头茸3种。

①排血茸的加工。先将鹿茸洗刷干净,用真空泵或打气筒排出鹿茸内的血液,然后将鹿茸固定在茸架上,置于炸茸锅内时锯口要露出水面,在沸水中处理20秒钟,取出后对有破损的茸皮涂以面粉或鸡蛋清,经如此多次处理至锯口排出的血沫减少,茸色由深红色变为淡红色,即可结束。第2天操作与第1天相同,至茸血排干净、鹿茸尖有弹性时结束。第3天与第4天达到鹿茸尖由软变硬,又由硬变软,富有弹性即可结束炸茸工序。鹿茸每次结束煮炸后,剥去蛋清面或敷面,用毛刷将茸体刷净,用软纱布擦干,炸茸水要经常更换,保持锅内清洁。烘干时温度在70℃—80℃时放入,直至鹿茸完全干燥为止。加工后的鹿茸要达到茸皮完整,茸毛鲜艳,形状完美。

②带血茸的加工。是将茸内血液的干物质完全保留在茸内的成品茸,要求其带血液充分、均匀、血色鲜。其加工方法是封住锯口、不排血,主要靠连续的水煮和烘烤。

③砍头茸的加工。是将头部进行初步修整、排血、煮炸烘烤及回水,最后进行皮与头骨的修整。

除上述传统的鹿茸加工方法外,下面介绍一种新的鹿茸加工方法。需要的设备有冰箱、水浴消毒器和冻干机。将采收的鹿茸水浴消毒后,迅速放入-24℃—-15℃冰箱内冷冻贮藏,可保鲜1—8个月,保鲜的鹿茸色泽鲜艳,鹿茸形态不变,质量好。如要获得冻干茸,可将保鲜的鹿茸放入预冷-40℃—-38℃的冻干机内,冷冻脱水72小时即可。

二、鹿胎的加工
鹿胎为妊娠雌鹿腹中取出的水胎（包括胎儿、胎盘、羊水）、流产的胎儿和出生后3天内死亡的乳鹿。鹿胎的加工有两种方法,一种为干鹿胎的加工法,另一种为鹿胎膏的加工法。

1.干鹿胎的加工。将鹿胎或乳鹿去毛、洗净,浸入60度白酒中2—3天后,取出风干2—3小时,整形到初生仔鹿睡卧时的姿态,用麻绳固定,放入烘干箱内在80℃—90℃烘烤2小时左右,放出腹内气体,接近全熟时停止烘烤,放凉后取出风干,反复多次,直至干燥为止。也可将鹿胎加工成鹿胎粉保存。

2.鹿胎膏的加工。将鹿胎或乳鹿去毛、洗净,放入锅内煮到骨肉能分离时,将骨与肉取出在80℃以下烘干,粉碎成胎粉保存,将煮鹿胎的水用纱布过滤,即成胎浆,低温保存。熬膏时先将保存的胎浆煮沸后,加胎粉搅拌均匀,按胎粉和红塘1：1.5的比例用文火加热,不断搅拌,浓缩至不沾手为止,倒入事先抹有豆油的方盘内放置于阴凉通风处,凝固后即成鹿胎膏。

三、鹿尾的加工
将鹿尾去毛洗净,刮净绒毛和表皮,去掉尾根残肉及毛根,缝合尾根皮肉,风干即可。

四、鹿鞭的加工
鹿鞭即雄鹿的阴茎与睾丸。阴茎与睾丸用水洗净,将包皮卷至龟头2/3处,将龟头钉在木版的一端,将阴茎适当地拉长,连同睾丸固定在木板的另一端,然后用开水烫煮后,自然风干即可。

五、鹿茸血与鹿血的加工
鹿茸血是锯鹿茸或加工排血茸时收集的血液,鹿血是屠宰鹿时或从活体鹿静脉采集的鲜血。

1.鹿茸血酒或鹿血酒的加工。血液与50度白酒按1：9的比例配制即成。

2.血粉的加工。将鹿茸血或鹿血倒入方盘中,摊成薄层晾晒至完全干燥,保存即可。

六、鹿内脏的加工
心脏的加工是将心脏的动静脉全部结扎,去掉心包膜和脂肪,在80℃烘箱内烤至干燥为止。鹿肝、肾的加工是将鹿肝或鹿肾放入开水内煮至用针刺不冒血时取出,切成薄片或小块,于80℃烤至干燥即可。

七、鹿筋腱的加工
将鹿筋腱上的大块肉剔除,洗净后换水浸泡1—2天,刮洗2—3次,再浸泡1—2天,直至筋腱上的残肉刮净为止,然后将筋腱挂起风干即可。

八、鹿肉与鹿骨的加工
加工鹿肉干时将鹿肉剔除大块脂肪,切成1—1.5kg的小块,放入锅内煮至六七成熟时取出,切成薄片,放入85℃—90℃烘箱中,烘干即可。将带肉的骨头在锅内煮熟,剔下的残肉撕成丝或切成碎块,放入锅中炒成黄色,在烘箱中烘烤或晾晒风干即成肉干。鹿骨的加工,可将剔净的鹿骨锯成小段,除去骨髓,洗净,然后制成鹿骨膏或冻存保鲜,也可将鹿骨在80℃温度下烤干保存。