荞麦花生威化饼干的研制

    荞麦含有丰富的赖氨酸、铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍。荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸、芦丁（芸香甙）和某些黄酮成分。

    花生和黄豆一样被誉为“植物肉”、“素中之荤”，营养价值比粮食类高，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美。花生含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，含有维生素E、维生素C和一定量的锌、硒及白藜芒醇。威化饼是一种多层夹心饼干，具有松脆、入口易化的特点，是一种有单片饼片与馅料两部分组成的特殊饼干品种。单片是有小麦粉、淀粉、油脂、水及化学疏松剂组成的浆料经成型烘烤而成的疏松多孔的饼干，其基本原料的配比以小麦粉与淀粉总量为100%计，油脂的用量为2%～3%、用水量为小麦粉的150%～175%、食品添加剂适量。

    1 材料与方法

    1.1 主要原料

    馅料为白砂糖、植物油、芝麻酱、花生酱、全脂奶粉、食盐、抗氧化机剂、食用香料，饼料为小麦粉、淀粉、植物油、食盐、膨松剂、β-胡萝卜素。

    1.2 主要设备

    隧道式烘烤机、压片机、搅拌机、切割机、包装机。
    1.3 工艺流程

    ①面粉、淀粉、水→搅拌→打浆→浇料→烘烤→威化单片。
    ②荞麦、花生等其他原料→混合→搅拌→夹心馅料。
    ①＋②→涂片→压片→冷冻→切割→整理→包装→成品。

    1.4 操作要点

    1.4.1 原料的质量要求

    荞麦原料质量要求色泽正常，颗粒饱满，无虫蚀粒，无霉变粒，无病斑粒，无生芽粒，无砂石以及其他杂质。

    花生的质量要求椭圆型或椭圆型，外种皮粉红色，色泽鲜艳，无裂纹，无黑色晕斑，内种皮橙黄色，籽仁整齐饱满。

    1.4.2 打浆

    将糕点粉、荞麦粉、β-环状糊精用40目筛筛粉后，充分混合均匀。开机后按顺序加料，搅打均匀。并往搅拌机里加入定量的水，用水量为原料的150%～170%，打料时间约为8min。打好的浆料需要过滤，将不溶性的颗粒和杂质除去。

    1.4.3 烘烤

    首先将烘箱预热到所需温度，烘片的温度一般是180℃～200℃。将浆料浇注入孔径盘式威化烧模上，在210℃～220℃条件下烘烤，时间为8min。威化制片机的烤模温度应均匀一致，浇模前应先预热，使烤模到达要求的温度。

    1.4.4 选片

    挑选出片状不完整的饼片，调整方向不同的饼片，确保产品质量一致。

    1.4.5 夹心

    利用叠片机进行夹心，一般是5层片、4层馅料。夹心的馅料由搅拌机经管道自动进入威化夹心机。

    1.4.6 压片

    将经过夹心的威化饼块送到压片机进行压片处理，然后送冷冻机，机内温度应控制在2℃左右，时间为30min。

    1.4.7 冷藏咸化

    在8℃低温冷柜中保藏威化30min。在叠片机进行夹心馅料时，防止饼皮过软、流馅等现象发生，特别是对于有花生馅料的威化饼干，由于油脂含量比较高，经威化后，馅料凝固不流馅。

    1.4.8 切割

    切割前首先对机器进行金属检测，然后是非金属的检测，为保证饼干的完整性对其灵敏度要进行适度的调整。切出的饼干要及时称重，对不符合要求的要及时调整抟量。切出的饼块要大小一致，切面平整，不含饼边，不脱边脱层，不带饼碎片。

    1.4.9 包装与封口

    挑出不符合包装要求的饼干，将符合质量要求的放入包装机传送带上。摆放时不要出现空档、出档、多饼现象，以免影响机器的包装能力。观察包装机的运行情况和封口质量，发现异样及时调整包装机。要求密封紧密、图案正中、平直不折、不漏、不跑白边、不跑电眼。 2产品质量标准

    荞麦花生威化饼干产品质量标准如下。

    2.1 感官指标

    ①色泽。具有该品种应有的色泽，色泽均匀。②形态。外型完整，块型端正花纹清晰，薄厚均匀，无脱层现象，无夹心溢出现象。③滋味与口感。口感酥脆，入口易化，应具有该品种应有的滋味，无异味；口感疏松，无粗粒感。④组织。威化饼片子表面呈多孔状，夹心层次分明。⑤杂质。无黑点，无油污，无杂质。

    2.2 理化指标

    水分≤2.0%，总糖≥20.0%，粗脂肪≥20.0%，酸价（KOH）≤5mg/g，过氧化值≤0.25g/100g，砷≤0.5mg/kg，铅≤0.5mg/kg。

    2.3微生物指标

    细菌总数≤14500cfidg，大肠杆菌≤38cfu/100g，致病菌不的检出。

    2.4产品规格标准

    块数（块/kg）由当地技术部门规定，允许误差≤3%；厚度（mm/10）由当地技术部门规定，允许误差≤3mill。

    3 结果与分析

    3.1投料的顺序

    投料的顺序直接影响到产品的质量，这里包括原料的互溶性。只要达到溶液溶解的一致性，才可以避免浆料气泡产生头子、碎饼等影响产品的质量。可先加水，开动搅拌机后，再逐步加入小麦粉、淀粉、小苏打等。

    3.2 面浆湿度

    气温高时料温要适度降低，以防止发酵变质，这样易导致威化饼片破碎。一般温度为15℃～20℃，湿度为60%～75%。

    3.3 加水量

    水硬度以8°～18°为宜。如果水的硬度过小，会使面团的面筋过分柔软，不利于操作。如果水的硬度过大，会降低面筋弹性蛋白的吸水性，使面筋硬化，韧性过强生产的饼干口感粗糙干硬，品质不好。当水不符合要求时，必须进行处理。硬度偏小时，可添加微量的磷酸钙或硫酸钙以提高硬度；如果硬度稍大，可加热煮沸或是添加石灰水、再沉淀过滤使起软化，加水量的多少不仅影响操作，而且影响到威化饼的品质。加水量太多则浆料太稀，饼片流动性太大，产生过多的边皮和面头，同时威化饼片太薄容易脆裂；加水量太少，则面浆太厚，流动性差，不能充满烤模容易缺角，增加废料。

    3.4 调浆时间

    先将小麦粉、淀粉、油脂和水等充分混合，并搅拌至充气充分膨胀的匀浆料。调粉时间过长，会使浆料起筋，饼片不酥脆。

    3.5 疏松剂

    为能使疏松剂产生较多的气体，除了使用小苏打还可添加适量的明矾，这样可以避免饼片使用过多的小苏打而带来的碱味，还可避免威化饼片色泽发黄。

    3.6 烘烤温度

    烘烤时可采用200℃以下温度烘烤4min～6min的方式进行烘烤。烘烤分3个阶段，首先是制片定性阶段，此阶段疏松剂发生剧烈的化学变化，而面浆中的蛋白质开始凝固，淀粉糊化形成泡沫状的多乳性的支架。其次是烘烤脱水阶段，这一阶段占时间长，为2.5min～3min。这时已经定型的威化饼片中，蛋白质开始变性，淀粉也由部分糊化变成永久的糊化，体积开始收缩，威化饼片的表面温度由开始定型的100℃左右上升到130℃～140℃，中心温度超过100℃，威化饼片的水分降低到4%左右。最后是上色阶段，随着炉内的温度的进一步上升，威化饼片继续排出少量的水分，同时产生褐变反应，使之出现符合产品的颜色并具有食品特有的香味。这3个阶段对威化饼干分别有定性、脱水、上色的作用，影响到威化饼片的硬度、脆度，对于威化单片的质量起着决定性作用。

    3.7 糖粉的粗细度及油脂的熔点

    威化饼的特点是入口即化，如果糖粉太粗，会有砂粒感，影响口感。

    馅心所使用的油脂要求在室温下固态，熔点以30℃～40℃为宜，因而不能用液态油。现在一般用氢化油，也可用精练植物油，糖油比一般是1∶1。为了突出口感将原料的比例适度调整，可适当增加原料的比例。

    3.8 搅拌及充气

    馅心调制，不仅要使糖油等混合均匀，还要通过搅拌，冲入大量空气，使馅心体积膨大、疏松、洁白。

    3.9威化温度及其控制

    调制好的馅心温度应控制在25℃以内，馅心应均匀、细腻、无颗粒。对于生产中使用的冷柜温度要及时调整，及时清理，以免影响产量、增加次品。对于脂肪含量高的威化饼干要把冷柜的温度要适度降低，但避免温度过低，一般来说温度应控制在10℃左右。同时，操作员要特别注意冷柜的及时清理，保证产品质量。

    4 结论

    荞麦花生威化饼干基本配方为：馅料以白砂糖12kg、植物油0.4kg、荞麦浆60kg、芝麻浆20kg、花生浆22kg、全脂奶粉1kg、食盐0.05kg、抗氧化剂0.01kg、食用香料0.01kg，饼料以小麦粉20kg、淀粉5kg、植物油2kg、食盐0.01kg，膨松剂、β-胡萝卜素、香料各适量。

    产品具有较好的适口性，易被消费者接受，且具有调节血脂和血糖的保健功能，是一种集营养、休闲和保健为一体的新型功能性焙烤食品。荞麦花生威化饼干的生产工艺与一般威化饼干的生产工艺和设备相同，能够在自动化生产线中生产，具有产量大、成品质量好等优点。