麦麸纤维保健型花生饮料加工技术

    (一)概述

    麸皮中含有大量的膳食纤维，能防治许多疾病，如抑制大肠癌的发生，预防糖尿病、高血压等。以麸皮为原料提取膳食纤维，并将其加工成一种风味饮料，也为麦麸的开发利用提供了一条新途径。

    (二)原料

    花生、白砂糖、琼脂、明胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸、单甘酯、奶油香精、氢氧化钠、双氧水、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、盐酸、麦麸、糖化酶、α-淀粉酶。

    (三)主要设备

    鼓风干燥箱、粉碎机、砂轮磨、高压均质机、封罐机、杀菌缸、水浴锅、远红外烤箱。

    (四)工艺流程

    小麦麸皮→脱植酸→酶制剂→分解→水解→水洗→灭酶→干燥→漂白→精制膳食纤维--
                                                                花生提取液→混合调配→均质→装瓶→密封→杀菌→冷却

    (五)操作要点

    ①脱植酸：麸皮粉碎过40目筛，加50～60℃的热水混合搅匀 (麸皮：水为0.15：1)，用10～3摩尔／升硫酸调节pH至5.0，维持6小时分解植酸。

    ②酶解：混合酶制剂中α-淀粉酶与糖化酶的比例为1：3，用量为0.3％，酶解时间为45分钟。

    ③碱解：NaOH的用量为5％，时间为80分钟，温度控制在70℃左右。

    ④漂白脱色：双氧水用量5％，脱色温度55℃，脱色时间2小时，pH10，三聚磷酸钠0.75％，磷酸氢二钠0.75％。准确称取一定量的膳食纤维，按液固比20：1和上述脱色条件脱色，达到规定的时间后，迅速取出，倾去上层清液，再加水洗涤，并用IN盐酸中和至中性后，用水漂洗，过滤3次，置于(65±2)℃条件下干燥9小时即可。

    ⑤花生提取液的制取：将花生仁在130℃下烘烤15分钟，脱皮，添加10～15倍的稀碱液，用砂轮磨将其磨碎，砂轮磨片之间的间隙以0.05毫米为佳，过滤去除粗渣粒即得花生提取液。

    ⑥混合调配：固定白糖的用量为8％，其余配比根据不同的口味和风味确定。

    ⑦均质：将配料加热升温至70～80℃，然后用高压均质机进行均质，均质压力30兆帕，均质两次。

    ⑧装瓶、密封、杀菌：将均质后的混合液灌入充分洗净的五色玻璃瓶(容量250毫升)，然后在封罐机上密封，再进入杀菌缸内杀菌，杀菌温度95℃，时间20分钟。然后尽快分段冷却至40℃以下，即为成品。

    (六)质量标准

    1．感官指标

    色泽：乳白色。

    香味：具有浓郁的花生香味。

    滋味：甜味纯正，口感细腻均匀，清爽可口，无涩味。

    组织状态：均匀稳定，无浆液分层，无其他杂质出现。

    2．微生物指标

    细菌总数≤100个／毫升；大肠菌群≤3个／100毫升；致病菌不得检出。