怎样加工山核桃

一、普通山核桃

　　１．除皮：将山核桃脱壳，除去果皮。

　　２．水选：将除皮的核果装入箩筐，放入水中漂选，除去浮在水面的空壳和杂质。

　　３．水蒸：将核果放入桶锅内加水蒸４～６小时，核果由白色变成棕黄色。

　　４．干燥：核果蒸好后放在太阳下晒干或用炭烘干即可。

　　二、多味山核桃

　　１．配料：糖精３克、奶粉２００～３００克、水１０公斤、盐２００克、丁香１０～１４克、桂皮３０克、甘草４０克、八角４０克。

　　２．制作：①将香料、水、盐倒入铁锅内加热，煮沸后加入普通山核桃，煮１小时左右，捞起山核桃与香料水分开置放。②将奶粉、糖精倒入刚起锅的香料水中搅拌均匀，再把捞起的山核桃倒入浸泡并翻动，然后用箩筐沥去香料水。③用箩筐筛选洗净的粗沙与多味山核桃一起放在锅内加热混炒，不停地翻动，使其受热均匀，直至山核桃干燥为止，也可用炭火烘干。

　　三、椒盐山核桃

　　１．配料：山核桃５公斤，细盐１公斤、粗盐０．２５公斤、花椒面０．２５公斤。

　　２．制作：把细盐和生核桃一同倒入铁锅中，用旺火炒，利用山核桃外壳缝线遇热开裂的特点让细盐渗入裂缝。炒熟后即浸入掺有花椒面的盐水中，使果仁吸收其味道，然后捞出，沥去水分，再复炒至干燥即成。复炒时，先用旺火炒，当炒至山核桃表面水分全部挥发后，再用文火继续炒至果仁呈象牙色时即可出锅。炒时应不断翻动，以免生熟不均。炒熟的山核桃表面微带白色盐霜，１００公斤的山核桃炒熟后不少于９５公斤。椒盐山核桃核仁饱满，脱仁容易，食时香脆，略具咸味。