巴氏灭菌蟹肉罐头加工技术

    龙海市地处福建东南沿海的九龙江下游入海口，东面是碧波万顷的台湾海峡。由于区域的优势，渔业历史悠久。台湾浅滩和闽南渔场是龙海市海洋捕捞的常年作业渔场，梭子蟹是这两渔场拖网作业的主要渔获物之一。上世纪70年代至80年代中期，龙海的水产加工业还相对滞后，原料蟹只要0.3～0.5元/千克。80年代末，水产加工企业开始加工切蟹出口，90年代开始了低菌优质蟹肉加工。由于蟹肉营养丰富，肉嫩味美，深受消费者青睐，具有很好的经济效益和创汇潜力。90年代末，蟹肉罐头替代了以前的产品，成为出口企业的主要加工品种之一。

    巴氏灭菌蟹肉罐头是龙海市水产品加工出口的特色商品。主要出口美国、欧盟和我国台湾省。这些年来，根据市场的变化，加工企业改变了80年代末、90年代初的传统加工出口切蟹、出口低菌优质蟹肉的加工方法，采用巴氏灭菌罐头生产工艺，大大提升了产品的品质和市场竞争力，企业获得较高的经济效益，渔民也增加了收入。现把巴氏灭菌蟹肉罐头加工技术简要介绍如下。

    原料蟹验收→清洗→蒸煮→冷却→冷藏→剔肉→复选→包装物验收→装罐→封罐→巴氏灭菌→冰水冷却→装箱呻成品冷藏→发运出口。

    1.原料蟹验收 作为加工出口的原料蟹必须选择活、鲜蟹，饱满，蟹的腹面甲壳和中央沟色泽洁白有光泽，蟹足内壁洁白，蟹爪齐全不下垂，无大的机械损伤，无污染、无异味，严禁使用不新鲜的原料蟹。

    2.清洗、去壳、去鳃 经验收合格的原料蟹要速送加工车间，用清水冲洗蟹体外表所附的泥沙和污物，同时将不合格的“花脐蟹”及其它杂蟹挑出另作处理。将合格的原料蟹去除背壳、蟹鳃、腹脐，用刷子刷洗蟹体，再用冰水将蟹体清洗干净。

    3.蒸煮 将洗净的蟹块装在不锈钢盘，分别放入柜式蒸煮器中，每个柜式蒸锅可装蟹约250千克，用蒸汽蒸熟，蒸煮时间8～12分钟（可根据蟹的规格大小和重量灵活掌握）。

    4.冷却、冷藏 将出锅后的熟蟹送到冷却室至常温（熟蟹表面无蒸汽冒出为止）。然后将蟹块送入设定温度为0～4℃的冷藏库中降温冷藏，在3小时内将蟹块温度降到4℃以下（注：在24小时内冷藏库因除霜或熟蟹进库导致库温超过4℃的时间累计不超过4小时）。

    5.分料剔肉 分料：从冷藏库中提出熟蟹块，由专人分发，根据员上剔肉的熟练程度合理控制发料量，保证从领料到交蟹肉的时间不超过1小时。剔肉：剔肉工具为特制的不锈钢器具，剔肉时应尽量保持蟹肉的完整，剔出的蟹肉按不同规格分别盛放在容器中。剔肉车间的温度保持在21℃以下，并备有充足的冰块，蟹肉的温度控制在18℃以下。员工每次上交蟹肉后应洗手消毒，同时将剔肉的工器具清洗消毒。每次回收的盛放蟹块和蟹肉的容器必须由专人进行清洗、消毒。

    6.复选 对剔出的蟹肉进行复选，在复选中用不锈钢镊子夹去蟹肉中的蟹壳碎屑。复选车间内应有充足的冰块，蟹肉温度控制在18℃以下。整个复选车间的温度应保持在21℃以下。

    7.包装物验收 验收人员凭生产厂家的出厂检验合格证、出入境检验检疫局出具的包装性能检验合格证接收“空罐”及“罐盖”等内包装物，验收时应注意空罐内壁涂料是否均匀和罐的紧密度，包装材料是否有被污染的迹象。

    8.装罐 蟹肉装罐前，空罐要用82℃的热水喷淋冲洗，洗罐量应与当天生产量相符。空罐的规格应与生产的规格一致，严禁混淆空罐。复选后的蟹肉要立即送去称重装罐。从冷藏库中的熟蟹分发→剔肉→复选→装罐结束，整个过程蟹肉在非冷冻状态下，其时间应控制在2小时内。装罐过程中应注意保持蟹肉的完整性，同时要对蟹肉的色、香、味、形进行感官检查。

    9.封罐 装罐后的蟹肉要立即送到封罐机封罐。车间内的温度要保持在21℃以下并备有充足的冰块，确保蟹肉温度在10℃以下。每天开机时应对封口机进行校验，合格后才能生产。生产过程封口目测检验频率：2次/小时，封口解剖检验频率每2小时1次，并严格检查封口三率（叠接率、紧密度率、完整率）是否符合要求。

    10.巴氏灭菌 封罐后的蟹肉要立即装入不锈钢小篮中，送入不锈钢槽中灭菌，水温保持在85℃以上，灭菌时间为121分钟以上，槽内的水浴温度高于87℃的时间累计不少于60分钟，使蟹肉罐头中心温度达到85℃以上的时间持续15分钟。

    11.冰水冷却 将巴氏灭菌后的蟹肉罐头放入冰水槽冷却，水温保持2℃以下，冰浴时间为90分钟，使蟹肉罐头中心温度达到3℃以下。槽中冷却水余氯含量控制在3～5毫克/升。

    1 2.擦罐、装箱 经冰浴冷却的蟹肉罐头从槽中提取后要用清洁布擦干罐体表面水分，然后再均匀擦上防锈油，并进行罐盖打字，代号、字迹要清晰，排列要整齐，接着即可装箱，用不干胶带封箱。包装时纸箱外