麦麸香茶饮料加工技术

    (一)概述

    麦麸纤维酶解液中含有大量的糊糖、低聚糖等水溶性物质。利用麦麸纤维的酶解液，将其加工成风味独特的麦香茶饮料。可有效利用麦麸原料，减少浪费，又避免了对环境的污染。

    (二)主要原料

    小麦麸皮、α-淀粉酶、白砂糖、蜂蜜、乙基麦芽酚。

    (三)主要设备

    远红外烤箱、恒温水浴锅、压滤机。

    (四)工艺流程

    小麦麸→烘焙→热水煮沸→酶处理→趁热过滤→滤液→调配→灌装→杀菌→冷却→成品

    (五)操作要点    

    ①麦麸筛选：麦麸过40目筛，去除杂物。

    ②烘焙：将麦麸置于烤盘中，于250～300℃烘焙至麦麸颜色变为略呈焦黄色并具有浓郁的炒麦焦香味时，停止烘焙，时间约需20分钟。烘焙时需不停地翻烤，切不可有炒糊碳化现象。

    ③水煮酶解：将烘焙好的麦麸称重，按麦麸：水＝1：15的比例，加入沸水中煮沸20分钟，冷却至80℃，然后加入0.5％(W／W)的α-淀粉酶，保温条件下水解1小时，使附着在麸皮上的淀粉充分水解溶于水中。

    ④过滤：趁热先粗滤，粗滤液经过压滤机精滤得澄清透明滤液。

    ⑤调配：在滤液中添加6％的糖，2％的蜂蜜，10毫克的乙基麦芽酚进行调配。

    ⑥灌装：将配好的料液及时灌装、封口。

    ⑦杀菌：采用常压沸水杀菌(100℃、60分钟)，然后自然冷却至常温。

    (六)质量标准

    1．感官指标

    色泽：浅黄色。

    口味：具有烘麦的特有焦香味，香甜可口。

    状态：透明不浊液体。

    2．理化指标

    可溶性固形物(以折光度计)>8％；

    重金属含量：铅<1.0毫克／升，砷<0.5毫克／升。

    3．微生物指标

    细菌总数<100个／毫升；大肠菌群<6个／100毫升；致病菌不得检出。