番茄汁兔肉软罐头加工技术

    番茄汁兔肉软罐头是将兔 肉经过处理、预煮后装入复合薄膜袋内，再加入番茄酱经调味后制成汤汁，经排气、杀菌而制成的袋装食品，具有风味独特、取食方便、耐贮藏、易开启等特点，深受广大消费者喜爱。 

    原料：100千克兔肉，番茄酱(12％)100千克，精白面 粉 6千克，黄酒10千克，精盐8千克，味精2千克，砂糖11 千克，精制植物油 32千克，洋葱末24千克，肉汤72千克， 洋葱 2 . 4千克，姜片500克，月桂叶150克，丁香63克，胡 椒 100克。 

    工艺流程：原料处理、预煮斗切块、配汤汁、灌装、封口杀菌及冷却包装。 

    制作要点： 

    第一，原料处理。选择经验收合格的兔肉，劈半并剔除 骨骼，因为骨内空气较多，不仅影响杀菌效果，而且骨头坚硬，容易造成复合薄膜袋的破裂。 

    第二，预煮。首先配制香料，每l00千克兔肉加洋葱2 . 4 千克，姜片 500克，月桂叶150克，丁香63克，胡椒l00克。 把上述香料包于纱布袋中，放水中煮沸 10分钟，然后投入兔 肉，预煮 l0～12分钟。 

    第三，切块。预煮后把腹部肉、背部肉、腿肉均切成3～4厘米的小块，并分别放置，以便搭配装袋。 

    第四，配汤汁。先将植物油加热到180％左右，加入洋葱 末炸至淡黄色，然后趁热加入精面粉、肉汤、砂糖、食盐、番茄酱，不断搅拌，最后加入味精和黄酒，搅拌均匀，得茄汁 220～240千 克。 

    第五，灌装。灌装装置必须选用能尽量减少封口部分污 染的结构形式，我国目前采用引进的 T V P - A型自动真空封 口设备是软罐头食品的灌装、抽真空密封较理想的设备。为了防止抽空时内容物被抽出，袋口应先经电热预封，顶封部位在封边中间，长 50毫米，宽5毫米，经预封后的蒸煮袋再 进行抽 真空密封。袋内食品应保证规定的分量和块数，一般 兔肉和番茄 汁的比例为l56 ∶ 100，食品定量后再装袋。内容物 应装到离袋口上部 3 . 5～4毫米，如果内容物装得过多而接近 袋口时 ，易抽出而污染袋口。 

    第六，封口。软罐头的封口是一道关键工序，为保证封 口的效果，要尽量减少封口部分的污染。软罐头在封口前要先排出内部空气，使袋内造成部分真空。采用 TVFP - A型设 备抽空封口时，为避免真空度过高而将内容物抽出，可进行二次抽气。第一次的真空度一般为 73 . 1～79 . 8千帕，第二次 抽空， 79 . 8～93 . 1千帕，热装罐封口时要求中心温度控制在70℃以上。密封后要进行封口的质量检查，良好的封口边缘 外观应该整齐平滑，不允许有严重的皱纹，封口边的宽度要求为 (10±3)毫米。 

    第七，杀菌及冷却。杀菌式为37分钟―7分钟／121℃， 杀菌结束后，需立即进行冷却，使罐头内部温度降到 38～40℃。为防止冷却过程中罐头变形，采用加压冷却。 

    第八，包装。 番 茄汁兔肉软罐头加工为成品后，在贮藏、 运输、销售时，为避免受到跌落、碰撞、振动等影响，要采用安全包装，分里外两层，里面用小纸盒，外层再用大纸箱包装。