川味香酥兔丁的加工工艺

    原料配方：兔肉50千克，食盐2千克，葡萄糖0 . 25千 克，抗坏血酸钠 50克，鸡蛋清 1 千克，味精0 . 1千 克，蜂蜜 0 . 2千克，四川香辣酱5千克，胡椒粉0 . 2千克，花 椒粉 0 . 5千克，食用色拉油适量，香油适量。 

    加工工艺：选料、宰杀、清洗 、 切条 、 腌制 、 预煮、 冷 却、切丁后晾干、涂蜜、油炸、调香、装袋、真空封口、灭菌、检验、外包装、 销售。 

    操作技术要点： 

    第一，原料选择。最好选用当年养 1. 5千克左右的兔， 经兽医检疫合格，保证兔肉的肉质品质。 

    第二，宰杀。采用棒击刺杀法，即用左手提起肉兔的双 耳，右手持棒，猛击兔的后脑，击晕后将兔体倒挂，刺颈、去头、放血。血放完后，采用烫毛煺毛工艺制坯，烫毛水温一般在 60～65℃。拔毛后的兔体先截去四爪和尾根，用清水 冲净兔体表面的残毛，再用尖刀在腹部刺开 3厘米左右长的 刀口，取出内脏，开膛去内脏后用清水漂洗，浸出残血等污物。清洗：洗去残留在兔身上的毛血和腹腔内的污物，只留肉兔胴体。切条：兔肉在进行切条之时一定要注意，保证肉条的大小均匀，在有骨的肉质切条时，应顺着肌肉的方向切取。 

    第三，腌 制。腌制是香酥兔丁加工的第一步，在兔肉腌制时应首先加入鸡蛋清，将其和兔肉全部混合均匀后，再加入食盐 1千克，以及葡萄糖和抗坏血酸钠，再次混合均匀， 温度 5℃，腌制时 间 48小时。添加鸡蛋清的作用是保持肉的 品质鲜嫩。 

    第四，预煮。将腌制好的兔肉放入夹层锅中煮30分钟， 要求将兔肉煮熟，然后从锅中捞出。冷却到 40℃左右，在此 温度下有利于切块，把煮熟了的兔肉切成 l厘米见方的小块， 保证大小均匀一致。 
 
    第五，油炸。在油炸前，应将已经切好的肉块晾干，均 匀地涂上一层蜂蜜；把晾干后的兔肉块投入油锅中，要求油温在 160℃以上开始投料，同 时控制加热，使油温始终保持在 160～180℃，每锅投料量一 般为油量的 15％ ～ 20％。油炸时间为3 ～ 5分钟，兔肉表面呈 现金黄色为优。要求兔肉脱水率为 40％～45％。炸完后捞出， 充分沥油。 

    第六，调香。调香是香酥兔丁加工的第三步，也是最后 一步，调香是将食盐 1千克、味精、蜂蜜、四川香辣酱、胡 椒粉、花椒粉均匀地与已经油炸好的兔块充分地混匀，调味，使之达到最为醇和、最为可口宜人。 

    第七，装袋。已经加工完成的兔丁，按每袋100克、l50 克、 300克、500克、l000克等不同系列装入塑料袋(采用PVDC／AL／PE复合薄膜高温蒸煮袋)中，误差控制在2％以 下，装袋时应注意防止黏污袋口，以免影响封口质量，降低密封强度。真空封口 ：采用软包装真空封口机进行热封，封 口以封牢、封密、不漏气为原则，封口不良者，应拆开重装，封口时真空度在 0 . 9兆帕以上。 

    第八，杀菌。将封口后的袋尽快装入杀菌锅(121℃，l5 分钟 )进行杀菌。杀菌过程应严格按照操作规程进行，以免 造成次品或废品。保质期 90天。