怎样加工兔食品

    一、缠丝兔

    1.原料预制。选用3～4个月龄的健康肥兔，屠宰剥皮后去除内脏，洗净瘀血，沥干入缸腌制。在经干炒的精盐中加入0.025%的硝粉和0.1%的五香粉，混匀后，按每只兔体用25克的比例，均匀撒在兔肉表面，然后装叠入缸，腌制4～5天，第3天要翻缸1次。

    2.配制香料。兔肉腌后要进行涂香。香料的配制方法：豆豉500克、酱油150克、白砂糖100克、花椒20克、五香粉20克、芝麻20克、白酒15克、砂仁10克、豆蔻10克、胡椒10克。先把豆豉研磨成糊，再把其他干料研成末加入豆豉糊内，最后加入白糖、酱油、酒等，搅拌均匀成糊。涂香时，先割除兔的生殖器官、大静脉血管和筋腱等，然后撑开腹腔，用毛刷蘸香糊均匀地涂刷在腹腔内壁。

    3.缠丝挂晾。涂香后，用细麻绳从兔头部缠起，循螺旋状缠到后腿。缠丝间距以1.5～2厘米为宜，要缠得均匀结实。缠丝造型：前肢屈向腹侧，胸腹裹紧包扎；后肢尽量拉直，麻绳缠到后肢腕关节处收尾打结。缠好后吊在通风处挂晾24小时。

    4.烘烤成品。兔肉经挂晾后送入烤房进行干燥。烘烤温度以50℃为宜，达到出品率40%～50%为限。成品在室温下贮藏2～3个月其品质不变，如包装得好，贮藏期可达6个月左右。需食用时，应先做熟再解除缠住兔身的麻绳，这样肉体红棕油亮，脱绳处有似银丝的花纹。

    二、板兔

    1.主料。选膘肥肉满，健壮无病，1.5千克以上家兔，宰杀剥皮，开膛去脏，斩断脚爪。为使之成板状，可用竹片撑开。

    2.配料。每100千克兔肉，用食盐5千克、黄酒2～25千克、蔗糖4.5千克、酱油3.5千克、硝酸钠50克。

    3.腌制。将辅料混匀，抹擦兔体内外，也可用冷水15千克溶解辅料湿腌。入缸腌制3天，每天翻缸1次。然后出缸将兔子放在案板上，面部朝下，前腿扭转到背上，将背和腿按平后撑开成板形，挂晒风干，亦可烘烤，即为成品。

    三、五香兔肉

    1.主料。选用1.5～2千克的家兔，宰杀后将整只兔肉除去瘀血、杂污和毛，用清水洗净，分为头、颈2块，前后腿四块，中部1块。然后入锅加水，用旺火煮沸5分钟，除去腥气，然后用凉水漂洗，冷却备用。

    2.配料。兔肉100千克配丁香100克、乳香100克、桂皮100克、八角100克、陈皮100克、硝水100克、精盐100克、麻油3千克、黄酒5千克、白糖6千克、上等酱油5千克。将五味香料碾碎，装袋扎口，装入锅内，再加适量清水，放入酱油、黄酒、白糖和精盐，在旺火上煮成卤水。

    3.浸卤。将兔肉块放入卤锅，以旺火煮透后捞出，抹去浮汁；晾凉后再用清水漂洗1小时，取出沥干。用硝水、葱花、姜汁配成溶液，放入肉块浸泡30分钟左右，取出沥干；再用熟麻油涂抹肉表面即为成品。