樱桃果冻的加工

    1．工艺流程  选料→破碎→榨汁→过滤→浓缩→装罐→封盖→杀菌→冷却。

    2．操作要点

    原料选择：加工果冻的果实要以充分成熟，有一定酸度和含较丰富果胶的品种为宜。

    榨汁：为增加樱桃果实的出汁率，加强果胶的浸出，可以将破碎的果加水煮沸后，再行压榨出汁。

    过滤：所榨果汁用板框式过滤机滤除果肉、浮渣(家庭制作可用多层纱网过滤)，得到清亮的果汁，作为果冻的煮制原料。

    浓缩：果汁与砂糖一般按1:1的比例混合放入锅中加温煮制，不断搅拌，在浓缩过程中要经常搅拌，使原料不停滞于锅底，以免焦糊。当可溶性固形物达到65％以上，总酸浓缩后为0.75％～1％时为达到浓缩终点。

    装罐：装罐时，若温度在80℃以上时，装罐后立即封盖，可以不必进行杀菌。装罐时若温度过低，应封盖后在 90℃下杀菌30分钟，而后冷却贮存。

    3．质量标准：

    (1)感官指标：

    色泽：浅黄色均匀一致，呈透明状。

    形态：呈胶凝状，切割时有弹性，切面柔滑而有光泽。

    风味：具有典型的樱桃香味，无异味。

    (2)理化指标：

    含糖量65％以上。

    (3)微生物指标：

    无致病菌及因微生物作用所引起的腐败特征。

    4．注意事项：

    (1)果冻中常有糖晶粒形成，即返砂现象，使产品具有砂砾感，可通过添加适量柠檬酸提高酸度，使部分蔗糖转化为转化糖，缩短煮制时间及装瓶到封盖之间的时间。

    (2)  为防止果冻产品凝胶强度差，不能维持稳定体形，可通过调整原料中的果胶、酸度和糖的比例而达到要求。