天气转凉，牛肉炖萝卜成了武汉人这个季节最爱的滋补美食。
武汉市物价局11月5日公布的最新监测数据显示，武汉市牛腩均价为每斤36.08元。“才36元？昨天我在超市里就没看到低于45元的牛肉，满眼都是48元，有的都超过50元了！”看到物价部门发布的数据，市民直呼“不可能”。
记者多方探访发现，近来，武汉的牛肉价格确有上涨，到年关之前，仍会有10%的上涨空间。看来，今年冬天，餐桌上的牛肉炖萝卜会有点贵。
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超市牛腱子肉涨破50元
“这牛肉萝卜汤，前段时候汤里的牛肉还是一坨坨的，这两天怎么变成一片片了？”4日中午，爱吃牛肉的胡先生，终于忍不住找单位食堂的大厨理论：“您家数数，这15块钱一碗的牛肉汤里有几片牛肉？全是萝卜！”对于胡先生的埋怨，大厨淡定地回应：“最近牛肉价格涨啦，我们做良心生意，不会坑人。”
无独有偶，位于武昌八一路延长线附近的两家家常菜馆，上周双双取消了一道菜——18元的青椒爆嫩牛肉。老板倒苦水说，“不想涨价，免得伤了老顾客，但18元一份，这个菜确实做不起了”。
这牛肉的价格到底涨成啥样了，让大家这么为难？5日，记者走进水果湖一家大型连锁超市，一探究竟。
超市里，牛肉品种很多，一头整牛被分成十多个部位出售，包括牛腹部的瓦沟肉、牛腩肉、牛膝盖骨附近的牛霖、里脊、臀部后面部分的米龙、紧挨着米龙的大黄瓜条等。工作人员透露，这里卖的都是从吉林长春采购的黄牛肉。其中，最贵的数里脊肉，每斤卖到120元；牛身上卖得最好的部位是牛霖、牛腩、牛瓦沟和前腱子肉，零售价分别为每斤48.8元、43.8元、45.8元、52元。“从10月底开始，牛肉价格略有上涨，每公斤涨了4元钱。”超市工作人员称，最近牛肉价格有所上涨，每天都有部分消费者看了价格后，改买猪肉。
记者从另外一家超市获悉，该超市出售的牛肉，主要来自新洲、黄陂、蔡甸三个本地新城区的屠宰场，这部分牛肉约占超市牛肉销售量的七成。该超市的牛肉买手也向记者证实，近期牛肉的价格，涨幅在5%左右。
集贸市场牛肉便宜却紧缺
5日上午10时，家住万松园路的陈女士到附近的新华明渠净菜市场买牛肉，看到只有一块牛瓦沟挂在肉摊前了，她赶紧问老板价格。“ 这最后一块已经被别人买了，明天请早啊！”老板回应称。
这牛肉怎么这么俏了？肉老板说，牛肉价格最近涨了，在集贸市场卖不起价，所以大多数肉品都直供酒店和餐馆了。“如果你确定要买，打个电话来预订，才能买到牛肉。”肉老板建议陈女士。
记者走访多家集贸市场发现，牛肉的价格比超市便宜，每斤价格在33元到40元，但是货源很少，大多数市民想买却买不到。如5日的青山集贸市场和二十五街集贸市场，均未看到有牛肉销售。
对比
供不应求 武汉牛肉价堪比广州
国家统计局此前发布的9月居民消费价格变动数据显示，今年前9个月的平均数据——我国牛肉价格同比上涨28.8%。近日，全国都有“牛肉价格大涨”的声音。有报道称，沈阳市场牛肉零售价格达29.12元/斤，与去年同期比价格上涨了10%；广州多家超市知名厂家的牛肉价格都在40元/斤以上，有的品牌卖到了50元/斤以上。
武汉市物价局价格监测中心工作人员介绍，近期武汉市牛肉价格上涨较为明显，和全国范围内牛肉价格运行态势较为一致。由于我国肉牛存栏量不断下降，产量逐年下滑，造成供给不足；基础母牛持续偏紧、肉牛成熟较慢，加上牛繁殖周期较长等因素影响，使全国的牛肉供应都相对比较紧张。而武汉市不是传统意义上的肉牛生产大市，主要以个体养殖为主，规模化、标准化养殖程度低，基本依靠外调供应。
武汉市物价局预测，近期牛肉零售价格显着上涨，反映了肉牛生产环节发展相对滞后和市民不断提高的消费需求之间的矛盾凸现，目前这一矛盾短期内仍无法解决。随着天气变冷，牛肉消费旺季来临，未来牛肉价格上涨动力依然很足。加之小牛犊的价格不断上涨和肉牛存栏量短期内难以有所提高，市场需求加大的趋势不会改变，预计武汉牛肉价格将继续高位运行。
释疑
物价监测为何仍是“3字头”
据武汉市物价局价格监测中心11月5日监测的数据显示，武汉市牛腩均价为每斤36.08元，与上月同期上涨5.53%，与去年同期相比上涨17.22%。这个数据和大多数市民的消费感受不太一样，为何？
昨日，武汉市物价局价格监测中心相关工作人员释疑称：他们发布的数据，是采自武汉市七中心城区14个集贸市场的零售价格，而不是超市的。如，11月5日的零售价——江岸区：解南33元，陈怀民34元；江汉区：万年35元，北湖35元；口区：崇仁40元，皮子40元；汉阳区：五里36元，汉桥37元；武昌区：小东门36元，大成路38元；青山两个市场没有牛腩；洪山区：卓刀泉34元，广埠屯35元。
之所以选择集贸市场作为采价地，是因为超市的肉价比较高，包涵了肉品进超市的各种费用，并且肉品在超市里进行了很强的细分，如一些超市把猪肉分为100多个品种来销售，价格差别很大。而集贸市场牛肉销售比较粗放，“指哪儿割哪儿”，价格也比较单一，便于采集。
而选择牛腩作为采价品种是因为，牛肉和猪肉相比，并不属于生活必需品，所以采价的肉品部位，没有猪肉那么多，而牛腩是牛肉品种里面消费量最大，价格比较适中的一个部位，所以价格监测中心只监测了牛腩的零售价。
超市经营模式令牛肉价高两成
这牛肉价格怎么涨起来的？源头在哪里？记者近日走访武汉周边的多家屠宰场发现，从屠宰场到餐桌，层层流通令牛肉加价25%。
黄陂区清真牛肉定点屠宰场一位人士透露，周边农户养的牛卖到屠宰场有两种方式：一种是屠宰场的人目测牛的身高、背宽，然后给这头牛估个价整头买进；另一种是按照净肉率，即宰后胴体重量和畜禽活重的比率来计算牛肉的价格。以牛为例，就是除去头、蹄、血液、毛皮、内脏，其余作为胴体。一般来说，一头牛的净肉率在82%-83%左右。
“屠宰场卖给我们至少要赚5个点。”武汉一大型超市的生鲜买手告诉记者，一般来说，牛肉在屠宰场已经被分割成不同的部位，超市会根据不同的季节，选择多进或者少进不同的部位，现在这个季节，牛瓦沟肉和后腿肉卖得最好。他透露，最近，牛肉进价涨了5%左右，超市卖出去的价格自然水涨船高。他举例，比如瓦沟牛肉，前段时间每斤零售价在37元左右，现在涨至40元左右；后腿肉前段时间卖每斤38元左右，现在卖42元左右。
当然，超市也要赚钱，这位买手透露，“超市的利润点在10个点到12个点左右”。而牛肉卖出去的价格肯定比这个高，因为还有促销人员工资、水电费、条码费等费用，“算下来加价比例高达20%”。
该买手分析，一方面因为基数大，牛肉零售价格不可能加很多；另一方面，超市为了跑量，同时跟集贸市场竞争，时常还会降价促销。他预计，随着天气转冷，牛肉煨汤、吃火锅方面的消费需求进一步增加，直到春节前，牛肉还会有10%左右的涨价空间。
