片状马铃薯泥的制作

    1.生产工艺

    马铃薯→清洗→去皮→切片→预煮→冷却→蒸煮→磨碎→干燥→粉碎→包装→成品。

    2.生产要点

    （1）原料选择 去除发芽发绿的马铃薯及腐烂、病变的薯块。如有发芽或变绿的情况，必须将发芽或变绿的部分削掉，或者是全剔除才能使用，以保证马铃薯制品的茄碱苷含量不超过0.02%，否则将危及人身安全。

    （2）清洗 将马铃薯倒入水池中进行搅拌，洗净泥沙及表面污物。若流水作业一般先将原料倒入进料口，在输送带上拣去烂薯、石子、砂粒等，清理后通过流送槽或提升斗送入洗涤机中清洗。清洗通常是在滚筒式洗涤机中进行擦洗，可以连续操作。

    （3）去皮 去皮的方法有手工去皮、机械去皮、蒸汽去皮和化学去皮等。手工去皮，一般是用不锈钢刀去皮，其效率很低。机械去皮，是利用涂有金钢砂、表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦的作用力擦去表皮，常用的设备为擦皮机，可以批量或连续生产。碱液去皮，是将马铃薯放在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间，软化和松弛马铃薯的表皮和芽眼，然后用高压冷水喷射冷却和去皮。碱液去皮适宜的碱液质量分数为15%～30%，温度为70℃以上。蒸汽去皮，是将马铃薯在蒸汽中进行短时间处理，使马铃薯的外皮出现水泡，然后用流水冲去外皮。蒸汽去皮能均匀地作用于整个马铃薯表面，大约能除去5mm厚的皮层。

    比较理想的方法是蒸汽去皮和碱液去皮交替使用。因为马铃薯的收获与加工之间相隔时间愈久，去皮也就愈加困难，损耗也大。在加工季节早期，用蒸汽去皮或低温碱液去皮损耗较小。在加工季节后期，当去皮比较困难时，除用碱液处理外，还要经过短暂的高压蒸汽处理，继而快速释压，最后用冷水冲洗将皮除去，这样会使去皮更有效。

    （4）切片 一般把马铃薯切成1.5mm厚的薄片，以使其在预煮和冷却期间能够更均匀地进行热处理。

    （5）预煮 预煮不仅可以用来破坏马铃薯中的酶，防止块茎褐变，还可以得到不发黏的马铃薯泥。薯片一般在71℃～74℃的水中加热20min。预煮后的淀粉必须糊化彻底。这样冷却期间淀粉才会老化回生，减少薯片复水后的黏性。

    （6）冷却 用冷水清洗蒸煮过的马铃薯，把游离的淀粉除去，避免其在脱水期间发生黏胶或烤焦现象，使制得的马铃薯泥黏度降到适宜的程度。

    （7）蒸煮 将预煮冷却处理过的马铃薯片在常压下用蒸汽煮30min，使其充分化。

    （8）磨碎 马铃薯在蒸煮后立即磨碎，以便很快与添加剂混合，并避免细胞破裂。使用的机械一般是螺旋形粉碎机或带圆孔的盘碎机。

    （9）加添加剂 在干燥前把食品添加剂注入马铃薯泥中，以便改良其组织，并延长其货架寿命期。一般使用的添加剂有两种，一种是亚硫酸氢钠的稀溶液，可当做二氧化硫的来源来防止马铃薯的非酶褐变，通常使用二氧化硫的量为0.2%～O.4%。另一种是将甘油酸酯喷淋到干燥的薯片上，一般在加入前先将马铃薯冷却到（65±5）℃并在此温度下保存。另外，添加抗氧化剂可延长马铃薯泥的贮藏寿命。在干燥前把叔丁基对羟基茴香醚和2.6-二叔丁基对甲酚以0.50%的量加入薯泥中，可使货架期延长6个月。在干燥期间会发生抗氧化剂的蒸汽蒸馏现象，因此抗氧化剂将损失约75%。此外，添加一种酸式焦磷酸钠可与铁起反应，并可抑制再蒸煮所带来的变色，其加入量为薯质量的0.1%。

    如制造强化马铃薯片，每份马铃薯片（85g）中可添加维生素C75mg、维生素B2，3mg、尼克酸20mg、维生素A1200IU。

    （10）干燥 马铃薯泥的干燥可在单滚筒干燥机或在配有4个～6个滚筒的单鼓式干燥机中进行，干燥后可以得到最大密度的干燥马铃薯片，其含水量在8%以下。

    （11）粉碎 干燥后的薯片可用锤式粉碎机粉碎成鳞片状，它是一种具有合适的组织和堆积密度的产品。

    生产表明，大部分马铃薯片加工厂用干物质含量为20%的马铃薯作原料，1t成品需6.6t～7.0t马铃薯原料。最适合加工的马铃薯，去皮损耗约7%、切片损耗约1.5%、预煮损耗约3%、冷却损耗约1.5%、蒸煮损耗约1%，干燥时来自滚筒的损耗约为3%～5%。

    3.质量控制

    （1）产品结构 影响马铃薯泥结构的因素很多，如细胞破裂的多少、凝胶淀粉的数量、细胞质的吸收作用等，对这些因子要在生产过程中加以有效的控制才能保证良好的产品结构。

    （2）产品颜色 添加酸式磷酸盐可以控制蒸煮产生的灰色，所以在蒸煮过程中控制马铃薯片的颜色变化已不再是一个问题。

    （3）细菌含量 大肠杆菌不大于10个/g，没有金黄色葡萄球菌，霉菌数不大于10个/g。

    （4）水分含量 要求干燥产品水分在8%以下，一般为5%～6%。

    （5）还原糖和总糖含量 根据干重还原糖应限制在2%以内，总糖限制在3%以内。