驴肉干生产工艺

驴为食性较广的草食动物，具有易饲养，抗病力强等特点。驴广泛分布在我国北方，在我省的海东地区也饲养有一定数量的驴。驴体形较大，体质结实，体躯粗、圆、较长，四肢粗壮，胸宽、深。驴雄性体重200千克左右。雌性体重在150千克左右。新鲜驴肉呈暗红色，驴肉中含蛋白质（18.5%）高于羊肉（14.54%）。粗蛋白、磷脂、VB12以及十种必需氨基酸含量均高于牛肉。矿物质含量为1.0%左右，胆固醇含量较低，具有补脾胃，益气血、助肾阳等功效。被人们认为是健身滋补的佳品。又因其具有高蛋白，低脂肪，以及滋味清淡、鲜美、风味独特、营养丰富等特点而被作为餐桌上和休闲的美味佳肴。基于这些特点，加工开发驴肉干产品具有相当可观的经济效益和社会效益。

为此，青海大学农牧学院食品加工实验室通过试验研究，开发了驴肉干的生产工艺。

一、材料

⑴驴肉：市售的新鲜驴肉。⑵食盐：市售的精制食盐（含量在98%以上）。色泽洁白。呈透明或半透明状。无异味，干燥不结块，无外来异物。在肉品中加入食盐具有调节味道，防止腐烂，提高保水性以及黏着性等作用。⑶白砂糖：市售。颗粒整齐均匀、松散、干燥、色泽光亮洁白，能完全融于水，水溶液呈透明液体，无悬浮、沉淀现象。味道清甜，纯度高。其作用是改善产品风味，缓冲咸味，增强营养，并能改善产品的组织状态。⑷酒：市售的青稞酒。主要作用是去腥增味和杀菌。⑸酱油：市售的有色酱油。作用是增加色泽，改善风味，驱除异味等。⑹香辛料：市售的丁香、良姜、花椒、草扣、香叶、肉扣、姜皮、茴香、大香、草果、桂皮、龙波，砂仁及适量的干辣椒。要求干净，无杂质异物，无腐变。

二、工艺流程：原料验收→清洗→切割→预煮→切块→配料复煮→烘烤→检验→成品

三、技术要点：原料验收。采用来自非疫区新鲜的驴肉。色泽呈暗红色，气味正常。

原料整理。将驴肉上的多余脂肪、淤血、淋巴、粗血管、毛以及其他异物清除干净。将整理好的驴肉切成每块约300克左右，注意切块要整齐。

预煮。将水烧至沸腾后把切好的肉放入，用旺火煮30分钟，待用刀切后肉块中无血迹即可，再将预煮毕的肉块再切成每块约80克的九小块。形状要规则，切片时刀口尽量整齐。

复煮。将称量好的各种香辛料用纱布包好入锅，加清水、白酒、盐、糖、酱油在旺火上煮成卤水再将切割好的驴肉放入锅内以旺火煮约3小时，待煮烂为止捞出即可。

烘烤。将捞出的肉片放在不锈钢盘中，然后放入烘箱烘烤（温度50-55℃，时间以适度脱水即可）。

检验：待烘烤完成后经检验合格即为成品。

四、工艺配方的筛选。根据试验分析可知：影响驴肉干品质的主要因素为盐，其次为糖和香辛料。经筛选到的较优配方组合为第五号试验：即在80克驴肉干中加入盐3.3克，糖1.7克，香辛料0.9克为佳。