粗蛋白质是饲料中含氮物质的总称，包括纯蛋白质和氨化物。氨化物在植物生长旺盛时期和发酵饲料中含量较多（占含氮量的30％～60％），成熟籽实含量很少（占含氮量的3％～10％）。氨化物主要包括未结合成蛋白质分子的个别氨基酸、植物体内由无机氮（硝酸盐和氨）合成蛋白质的中间产物和植物蛋白质经酶类和细菌分解后的产物。
各种饲料中粗蛋白质的含量和品质差别很大。就其含量而言，动物性饲料中最高（40％～80％），油饼类次之（30％～40％），糠麸及禾本科籽实类较低（7％～13％）。就其质量而言，动物性饲料、豆科及油饼类饲料中蛋白质品质较好。一般来说，饲料中蛋白质含量愈多，其营养价值就愈高。蛋白质品质的优劣是通过氨基酸的数量与比例来衡量的，在纯蛋白质中大约有20多种氨基酸，这些氨基酸可分为两大类：一类是必需氨基酸，另一类是非必需氨基酸。所谓必需氨基酸是指在鸡体内不能合成或合成的速度很慢，不能满足鸡的生长和产蛋需要，必需由饲料供给的氨基酸。鸡的必需氨基酸包括13种：蛋氨酸、赖氨酸、胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸和甘氨酸。由于在鸡体内胱氨酸可由蛋氨酸合成，酪氨酸可由苯丙氨酸合成，因而胱氨酸和酪氨酸也叫半必需氨基酸。所谓非必需氨基酸是指鸡体内需要量少且能够合成氨基酸，如丝氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸等。在鸡的必需氨基酸中，蛋氨酸，赖氨酸、色氨酸在一般谷物中含量较少，它们的缺乏往往会影响其他氨基酸的利用率，因此这三种氨基酸又称为限制性氨基酸。在鸡的日粮中，除了供给足够的蛋白质，保证各种必需氨基酸的含量外，还要注意各种氨基酸的比例搭配，这样才能满足鸡的营养需要。
在鸡的生命活动中，蛋白质具有重要的营养作用。它是形成鸡肉、鸡蛋、内脏、羽毛、血液等的主要成分，是维持鸡的生命、保证生长和产蛋的及其重要的营养素，而且蛋白质的作用不能用其他营养成分来代替。如果日粮中缺水蛋白质，雏鸡生长缓慢，蛋鸡的产蛋率下降、蛋重减少，严重时体重下降，甚至引起死亡。相反，日粮中蛋白质过多也是不利的，它不仅增加饲料价格，造成浪费，而且还会使鸡代谢障碍，体内有大量尿酸盐沉积，使导致痛风病的原因之一。
鸡对蛋白质的需要量主要取决于产蛋水平、气温和体重3个因素。一般涞水，鸡产蛋率（量）愈高，体重愈大，蛋白质需要量愈多；同一产蛋水平的母鸡，夏季对蛋白质需要量要高于冬季。此外，年龄、饲料组成对蛋白质利用亦有影响，尤其是饲粮中氨基酸不平衡，会降低蛋白质的利用率，此时蛋白质的需要量相对增加。实践证明，鸡饲粮中含粗蛋白质14％～17％，对大多数品系的产蛋鸡在整个产蛋期内，都能获得较多的产蛋量。
