水产品加工与保鲜技术

    随着人民生活水平的提高，对渔获物鲜度的要求也越来越高。在我国，水产品鲜活销售量占总渔获量的65%～70%。在剩余的保鲜加工品中，有70%是冷冻、冷藏保鲜的。由于技术水平的进步，一些比冷冻冷藏保鲜效果更好的技术不断涌现，水产品保鲜剂就是其中之一。这些能保证水产品安全性、适口性、营养性、新鲜度较好的保鲜剂的推广使用，对我国传统的水产品加工方式来说，不啻于一场革命。这些保鲜剂能抑制细菌繁殖，还能使鱼体表面鲜艳好看。 　　
    鱼、贝类在保鲜和加工时其肉质会发生物理方面的变化，简单地说就是鱼肉硬度发生了变化。一般地鱼肉物性的测定常常采用力缓冲测定、蠕变测定等所谓的非破坏性试验和剪切力、破断度、深入度等破坏性试验测定。通过测定这些物理指标可以判定鱼肉处于僵硬、解僵等哪个阶段，进而研究鱼、贝类肉质的结构和组成，研究贮藏和保鲜方法对鱼、贝类的物理影响等等。 　　
    虾类在冷藏过程中，头胸部和尾部产生黑色斑点，这是由于甲壳类体液中含有酚酶，能将酷氨酸氧化成黑色素，即使在低温下，该反应也能缓慢进行，防止的方法可用抗坏血酸或酸性亚硫酸盐等还原剂进行处理。 　　
    新鲜的鱿鱼、乌贼等软体动物的体表上色泽分布均匀，随着贮藏期的增加和鲜度的降低，体表逐渐变成白色。原因是色素细胞松弛，体表面呈均匀分布的黑褐色斑点。保鲜过程中鲜度下降，色素细胞收缩，此时体表变成白色，随着鲜度继续下降，当pH值达到6.5以上时，色素细胞中的眼色素细胞溶出并扩散，使肉中褐色斑点消失，造成体表颜色发白，所以，根据其颜色的变化可以判断软体动物的鲜度。 　　
    令人欣慰的是，虾类及鱿鱼、乌贼等软体动物的保鲜技术已经攻克。中国农技协会江苏保鲜技术研究中心与江苏省南通市优普保鲜技术有限公司已成功研制出解决上述问题的“鲜虾灵”1号、2号保鲜剂和“鱿鲜晶”保鲜剂。“鲜虾灵”1号、2号采用优质抗氧化剂为主要原料，能有效抑制酶的活性，防止蛋白质变性，阻止用于蛋白质分解产生的色变，从而达到护色、保鲜的目的，适用于对虾、蟹类等。鱿鲜晶能与水产品中的非极性基团相结合，调节水产品自身的品质，使之偏离等电点(等电点处水产品的持水性最低)，从而起到持水与保鲜的功效；它还能促使水产品中的有色物质分解成无色物质，起到脱色增白作用。同时，本品还能起到消毒、杀菌以及降低微生物指标的作用，适用于去皮鱿鱼、墨鱼及章鱼等。 　　
    据介绍，使用以上保鲜剂加工的产品，符合FDA及EEC的规定。