鸡腿菇加应子的加工技术

　　随着鸡腿菇食用价值和药用价值的不断研究与开发，它将会越来越受到人们的青睐。鸡腿菇成熟后的子实体保鲜期很短，采收2～3天内就会开伞、自溶、菌褶褐变，商品价值下降，失去食用价值，针对这个问题，鸡腿菇加工势在必行，在这里介绍―种鸡腿菇加应子的生产制作工艺。

　　一、原辅材料

　　鸡腿菇、白砂糖、甘草、山奈、公丁香、茴香、安息香酸钠、亚硫酸氢钠、无水氯化钙。

　　二、生产设备

　　漂洗槽、不锈钢刨皮刀、夹层锅、大缸、真空包装机、蒸笼、手持糖量计、台秤、天平、量杯。

　　三、工艺流程

　　选料－扩色－烫漂－硬化－切分－浸泡－暴晒－蒸煮－蜜制－煎煮－包装。

　　四、基本配方

　　鸡腿菇100千克，白砂糖40千克，甘草1千克，山柰300克，公丁香200克，茴香150克，安息香酸钠 30克。

　　五、操作要点

　　1．原料选择与护色 

　　选菇体新鲜、完整，菌盖和菌柄连接紧密，菇体呈白色，无脱盖、开伞，不带斑点，菇体长8～10厘米，根部直径不超过2厘米，含水量90％以下的新鲜鸡腿菇作加工原料，将新鲜鸡腿菇采下并将根部修剪干净，修剪后的鸡腿菇立即浸入到0.5％亚硫酸氢钠的溶液中浸泡10分钟进行护色处理。 

　　2．烫漂 

　　经扩色处理的鸡腿菇坯用沸水烫煮3～5分钟，以菇坯煮至半生不熟，组织较透明为准，捞出用流动清水冷却至室温。

　　3．硬化 

　　为防止菇坯在糖煮时烂损，保持一定的形态，经过烫漂冷却处理后的菇坯放入0.4％的无水氯化钙溶液浸泡10小时。浸泡后捞出菇坯用流动清水漂洗，洗净残渣，以除去涩味，保证制品的色泽和口味。

　　4．切分 

　　将经硬化处理后的菇坯按3.0厘米x2.0厘米x 2.0厘米规格进行切分。

　　5．暴晒、蒸煮 

　　将切分后的菇坯摊于竹席上于阳光下暴晒6～12小时使其部分脱水，再置于蒸笼内保持80度常压蒸1小时，然后倒出冷却。

　　6．配料 

　　按配方先将香半置于锅内沸水煮30分钟，使香味渗出，过滤沉淀，取其清液。

　　7．糖煮 

　　将菇坯入锅后，按规定糖量的50％，配同等量的清水及香料液一起放进锅内煮30分钟，使糖及香味渗入原料菇坯内。 

　　8．蜜制 

　　将菇坯取出置于缸内。蜜制分二次进行。第―次取总糖量的50％，放入锅叶内煮30分钟，与等量水溶化成糖液。投入菇坯煮1小时，取出放入瓷缸内，分层渗糖2～3天。

　　9．煎煮 

　　蜜制后将菇坯连浆糖煮，煮至浓稠将尽时起锅，冷却干燥即成鸡煺菇加应子。

　　10．包装 

　　冷却干燥后去除杂质，按菇体大小、色泽和完整程度进行分级整理，使其外观一致，用透明食品塑料袋按每包50、100、200克分别定最小袋分装，用真空包装机封口，检验、贴商标即为成品。

　　六、产品质量指标

　　1．感官指标 

　　鸡腿菇加应子色泽棕褐或黑褐色，有光泽、外观纹细优雅，表面光滑，质地柔嫩，气味芬香，酸甜爽口。

　　2．理化指标 

　　成品鸡腿菇加应子总糖(以转化糖计)55％～60％，含水量15％～18％，还原糖占总糖的60％。 

　　3．微生物指标 

　　细菌总数≤100个／克，大肠杆菌≤30个／100克，肠道致病菌不得检出。