石家庄扒鸡加工技术

    石家庄扒鸡，即为石家庄回民扒鸡，是河北名食之一，有50余年历史。1947年以后，又吸取了德州扒鸡的制作技艺，使产品的质量又有提高，销路大增，声名远扬。

    原料配方  鸡100只  食盐5千克  鲜姜300克　陈皮250克  豆蔻25克  丁香25克  肉桂150克  花椒150克  小茴香150克  草果15克  荜拨35克  砂仁30克  良姜20克 白芷20克  山柰20克  八角20克  桂皮20克

    制作方法  

    1．选料：石家庄扒鸡须选用健康的活鸡，坚持“四不用”：不用病鸡，不用赶刁鸡(快死的鸡)，不用变质鸡，不用脱皮。 

    2．宰剖：宰杀亦按伊斯兰教风俗进行，即鸡龄在2年之内，体重在1～1.5千克内的雏鸡或母鸡，由阿訇宰杀。将宰杀之鸡放净血，入热水内浸烫，煺净毛，冲洗干净后开膛取出内脏，再将鸡腿窝于腹内，双翅交叉插于口腔内，并使造型对称。

    3．油炸：把经过整形的白条鸡，晾干表皮水分，涂抹一层饴糖，入烧热的清油锅内，翻炸约3～5分钟，至鸡皮呈金黄色即出锅。

    4．焖煮：将炸好的鸡按老鸡、大鸡、小鸡的顺序下锅(即由底向上、从中间至四周)，兑入煮鸡老汤，食盐加水化开倒入，其它调料放纱袋内下锅(如无陈年老汤，应将前述配料各增加1／3的量，再加清水，烧沸20分钟后，连配料带汤倒入亦可)，上面用石块压实，用大火将汤烧沸，改中火缓煮1.5小时左右，再改小火焖煮约2～4小时即可。

    5．出锅，出锅前要备齐专用工具，动作要求稳、准、快，以保持鸡形完整。

    产品特点  形状扁平，美观完整，色泽鲜艳而光亮，肉嫩酥软，香味醇厚，适口不腻。可用“炸得匀，煮得久，焖得烂，易脱骨，色形美，香味厚”十八个宇来概括。