白羽乌鸡软罐头生产工艺

    白羽乌鸡是湖北省一个优良鸡种，原产于湖北省郧县，其味道鲜美、肉质细嫩，并且具有较高的营养价值和药用价值，是湖北的地方名产。根据《中华人民共和国药典》介绍，白羽乌鸡可治疗气血两虚、身体瘦弱，月经不调，崩漏带白等疾病。为了使国内外广大消费者随时随地品尝到白羽乌鸡的美味，在传统加工方法的基础上，研究将白羽乌鸡进行真空软包装加工，生产出味道鲜美，货架期长，食用方便的优质食品，为白羽乌鸡资源的开发利用，提高其商品价值开辟了一条新途径。 

    1 材料与方法 

    1．1  材料
    
    白羽乌鸡、精盐、色拉油、生姜、香辛料及复合薄膜高温蒸煮袋等。 

    1．2  设备
    
    真空充气包装机，高压杀菌锅，夹层锅，刀具等。 

    1．3  产品配方
    
    白羽乌鸡500g、精盐30g、花椒5g、桂皮2g、味精5g、葱结25g、姜丝15g、陈皮5g、丁香3g、白胡椒粉2g。 

    1．4  工艺流程
    
    原料→选料→宰杀→腌制→烫漂→卤制→油炸→装袋→真空封口→杀菌→冷却→检验→成品。

    2  工艺技术要求 

    2．1  选料
    
    选择每只重量在500g左右的新鲜优质白羽乌鸡作原料。 

    2．2  宰杀
    
    将白羽乌鸡宰杀后在70～80℃热水中稍烫 (以能去毛为准)，后进行去毛，并去掉鸡表面的杂物(注意不要弄破鸡皮)，用清水清洗鸡表面后进行鸡内脏及杂物的清理。采用三刀法，一刀在鸡气管处，一刀在食囊处，一刀在鸡腹中，在挖取内脏时不要将胆囊弄破，以免带苦味。在清洗内脏时必须将背骨处的血、肺及残留内脏洗掉。 

    2．3  腌制
    
    将原料晾干皮面水分后进行腌制。其目的一是赋予制品咸味，避免成品偏淡；二是“拔出”肌肉组织中的部分水分，增加胴体硬度；三是使皮肤收缩，提高韧性。方法为：将花椒盐敷擦于鸡体表面和体腔内壁，注意肌肉较厚处多擦盐，用盐量为鸡重的2.5％，在常温下腌制3～4h，腌制完毕后用清水洗净沥干。 

    2．4  烫漂
    
    将白羽乌鸡放入沸水中烫漂3～5min取出，可除掉鸡肉表面的腥气，并使鸡肉表层的蛋白质迅速变性凝固板结，从而有效的防止鸡肉的水分、营养素和鲜香之味的逸出。 

    2．5  卤制
    
    把按配方称取的各种香辛科破碎，用纱布包扎放在锅底。将原料放入后使卤汤浸没全部鸡身。用旺火烧至卤汤冒小气泡，水温达到95～98℃时 (不宜沸腾)，改用文火闷煮，温度保持在70℃左右，约经3～4h即可熟透。卤制的时间和火候至关重要，掌握适当，可使原料在浸煮过程中充分吸收各种香辛科的精华，产生浓郁的香味，达到风味独特之目的。 

    2．6  油炸
    
    油炸的关键在于掌握油温和火候，先将色拉油在锅中加热到180℃，再把鸡只放入翻炸2min左右迅速捞出，依次摆放在盘中凉透。油炸时动作要敏捷，防止弄破鸡皮，避免造成次品。 

    2．7  装袋
    
    选择PET／AL／CPP复合薄膜高温蒸煮袋，每袋装入一只白羽乌鸡，注意封口处切忌被油污染，以免影响封口质量。

    2．8  真空封口
    
    真空度以0.093Mpa为宜，检查是否漏气。 

    2．9  杀菌
    
    蒸煮袋封口后，应尽快杀菌，其间隔时间不得超过0.5h。杀菌公式为：15min～50min～20min／121℃，反压0.09Mpa冷却。杀菌过程中，必须以反压进行冷却，以保持杀菌过程中压力平衡，使蒸煮袋不致变形破裂。 

    2．10  冷却
    
    杀菌后迅速冷却至37℃以下，小心取出。擦干袋外水分，点数入库，袋子必须平整码放，不得折损。 

    2．11  检验
    
    在37℃保温一周后检查有无胖袋，检验合格后即为成品。 

    3  产品质量标准 

    3．1  感观指标
    
    色泽：内容物具有正宗白羽乌鸡加工后的乌黑色。
    
    滋味及气味：滋味清淡鲜香，肥美细嫩，具有白羽乌鸡特有滋味及香气，无异味。
    
    组织形态：鸡体外形完整，组织紧密富有弹性，软硬适度，不松散，不允许杂质存在。 

    3．2  理化指标 
    
    净重：每袋净重500g，允许净重误差±3％，每批产品重量不低于标明重量。
    
    固形物：含量≥90％以上。
    
    氯化钠：含量0.5％～1.5％。
    
    重金属含量：铜(以Cu计)≤5mg／kg，铅 (以Pb计)≤1mg／kg，汞(以Hg计)≤0.3mg／kg，锌(以Zn计)≤100mg／kg，砷(以Sn计)≤0.5mg／kg。   

    3．3  微生物指标
    
    应符合罐头食品商业无菌的要求，无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象。