鹅肉的几种加工技术

    一、脆皮鹅

    ①制坯 选用3～3.5公斤肥嫩仔鹅，宰杀、去毛、洗净后，在右肋翅下切开6～8厘米长的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水。洗净腹腔，沥干。将鹅坯放入沸水中，滚动几次至肉成白色，除去血水，捞出沥干。

    ②制卤 将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水8～10公斤，冰糖200克、盐250克、味精20克、白酒100克、胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁1小时。

    ③卤坯：取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅中，上压重物，防鹅浮起。加盖，旺火卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁（卤汁留下可继续使用）。

    ④上色 将饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂，用铁钩钩住鹅眼，吊在架上，将糊状上色剂均匀抹在鹅坯上（不宜过厚，以盖住毛孔、涂上颜色即可），放在通风处，经3～4小时皮干变硬即可。若有的部位未变硬，可在小火上烘干。

    ⑤油酥 植物油1.5公斤，在锅中加热至六成热。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部（由肛门切口处灌入）反复多次，浇淋腹腔后浇外部，至全身呈金黄色，皮肤酥脆为止。浇油切忌反复频繁集中在一个部位，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的皮肤。

    二、香酥鹅

    ①制坯 选鹅、宰杀、去毛、开口和取内脏均同上。然后用花椒、盐擦抹鹅坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至盐溶化为止。

    ②蒸煮 将鹅胸部龙骨用力扭断，以免熟后鹅皮肤收缩，被骨顶破。然后将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱一节、生姜2片、黄酒25克和装有八角、茴香、桂皮等香料（同上）的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干水分待用。

    ③油酥 铁锅置于旺火上，加2.5公斤植物油，烧至八成熟（冒青烟）。鹅坯腹部向上，放在大漏勺上，连勺一块放入油锅中炸，边炸边抖动漏勺，以防坯勺粘连。炸至鹅不能浮出油面时取出漏勺，鹅坯继续留在油锅内。一边炸一边用汤勺盛沸油浇淋鹅坯露出油面的一侧。待炸至金黄、皮脆后再翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声，即可从油锅捞出，倒出腹油。炸时要用旺火，尽量缩短油炸的时间，以免鹅坯中汁液蒸发太多，降低风味。

    三、鹅肉干

    ①用料 取活量3公斤以上成鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半个小时，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10～15分钟，待不显红色时捞起，冷却后顺行切成长4～5厘米、宽1厘米左右、厚0.5厘米的条坯备用。

    ②辅料 每100公斤鲜鹅肉用食盐、生姜各3公斤，白糖2.5公斤，白酒1公斤，八角700克，甘草300克，山奈、草果各200克，桂皮150克，茴香、味精各100克，丁香50克。

    ③烹烤 先将辅料不溶解的物质，放入煮主料的汤中，加热熬2小时，捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、味精和主料坯，旺火煮半小时，然后用小火煨1小时，待汤汁快吸干时，鹅肉条即可取锅。卤浇过的肉条，盛于筛中，送入60℃～80℃的烤房中，经过5～8小时，中途翻动2～3次，烹烤结束即可食用。

    四、鹅肉松

    ①主料 选取活重3.5公斤以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头、颈、翅、脚、皮，放入清水中漂1小时，再用清水冲洗干净备用。

    ②辅料 每100公斤鲜鹅肉用食盐2.8公斤、白糖4.6公斤、白酒0.4公斤、生姜0.4公斤、味精0.1公斤。

    ③烹煮 将鹅坯放入有生姜的清水锅中（每100公斤肉用20公斤清水）旺火煮沸，撇净上层飘浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，盖焖3.5小时。前1小时火要旺，后用小火。煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨、肋筋等杂物，并将肉撕散。捞去煮鹅汤中固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加热煮1小时，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。

    ④焙炒 将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中，文火焙炒至肉质变干显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即为成品。