改性水晶花生豆腐生产新技术

    水晶花生豆腐因具有味道鲜美、营养丰富、价格低廉而受到消费者的欢迎，但近几年直接采用淀粉或海藻钠粉作凝固剂生产出来的产品，只宜凉拌或瞬间炒食，致使喜欢炖豆腐或炒豆腐的消费者不愿购买，影响了销量。现介绍一种利用复合凝固方法生产改性耐煮水晶花生豆腐的新工艺，从事花生豆腐生产而愁销路的读者朋友不妨一试。

    1.原料配方 以生产100千克花生豆腐为例，需要花生米6千克～8千克、薯类或豆类淀粉12千克～15千克、植物性凝胶剂0.2千克～0.3千克，用此配方生产出的改性花生豆腐每千克成本0.6元～0.8元。

    2.浸泡磨浆 将粒度饱满、无烂粒、无杂物的上等花生米放入水中浸泡6小时左右，水面以超过花生 5厘米～8厘米为宜。浸泡后的花生米即可用具有浆渣自动分离功能的磨浆机磨浆。磨浆时应根据产品特点，加适量的水，但1千克花生米最多不超过10千克水。

    3.复合煮浆 将磨好的花生浆一分为二，一半用于溶解凝胶剂，一半用于溶解淀粉。将溶入凝胶剂的花生浆放在火上熬煮，火力由小渐大，同时用锅铲不断搅拌花生浆，使其受热均匀，煮开后改用小火。将溶人淀粉的花生浆匀速倒入对入凝胶剂并煮开后的花生浆，火力加大并快速搅拌，直到再次煮开为止。

    4.凝固成型 成型用的豆腐盘可根据市场需要制作，一般高度1厘米～5厘米为宜，材料可选用铝合金或不锈钢，也可直接采用耐高温的方形无毒塑料盘。将复合煮开后的花生浆用瓢或其他方式取出并注入豆腐盘中，经自然冷却2小时～3小时后即可用刀切成不同形状上市销售。