草莓发酵饮料

    以新鲜草莓为原料，经分选、破碎、活性干酵母发酵，可制成草莓发酵饮料。

    1.原料处理 选果实成熟度达90%以上、微着色面积大于70%、无病虫害的果实用清水充分洗涤，再将果实用手挤破或用机械方法破碎。

    2.前发酵 破碎果实加入30毫克/公斤的二氧化硫、2%的果胶酶，静置4小时～5小时，再加入2%～3%的活化酵母，控制发酵温度25℃，混合发酵15小时～17小时。

    3.后发酵 将混合醪进行固、液分离，酒液流入备好的后发酵容器中，加入适量的糖，控制温度20℃，使之进行后发酵。分离后的皮渣可蒸馏得到白兰地，作调配饮料使用。后发酵一般进行5天。

    4.倒罐、净化、调配 当后发酵结束后，悬浮物质大部分下沉，即进行一次开放式的倒罐、排出二氧化碳及防止二氧化硫还原为硫化氢。为提高发酵饮料的质量，对倒罐后的液体进行下胶处理，下胶材料使用明胶和单宁。然后再根据成品规定的质量指标进行调配。

    5.过滤、装瓶、杀菌 符合质量指标的饮料，装瓶前用微孔滤膜进行过滤，以提高成品的感官质量。包装容器事先充分洗涤，包装后进行水溶杀菌，杀菌温度80℃，时间15分钟，经抽检合格即为成品。

    质量要求：

    1.感官指标 浅红色草莓自然色泽，清亮、均匀，无肉眼可见杂质及悬浮物，酸甜可口。

    2.理化指标 酒精度4%～5%；总酸4.5～5.2g/1（酒石酸计）；挥发酸0.2g/1；总糖＜12%；游离二氧化硫＜10mg/1。

    3.卫生指标 细菌总数≤50个/毫升；大肠杆菌≤3个/100毫升；致病菌不得检出。