草莓发酵饮料的加工技术

    (一)产品特色

    以新鲜草莓为原料，经分选、破碎、活性干酵母发酵制成。饮料的酒精度低，酸甜适口，清亮透明，保持了草莓的天然色泽和香味。

    (二)主要原辅料

    新鲜草莓、活性干酵母、6％二氧化硫溶液、果胶酶、白砂糖。

    (三)工艺流程

    草莓→分选→洗涤→破碎→加SO_2→加果胶酶→加活化酵母→前发酵→分离→酒液→加糖后发酵→倒罐→净化→调配→过滤→装瓶→杀菌→成品

    (四)操作要点说明

    (1)草莓原料处理：果实成熟度达90％以上，着色面大于70％，无病虫害及残次果。合格果实用清水充分洗净，再将果实用手挤破或用机械方法破碎。

    (2)活性干酵母的复水活化：加入干酵母重量40倍的水、2％的蔗糖溶液或10％麦芽汁，在35℃下复水活化2小时。

    (3)前发酵：破碎果实加入30毫克／千克的二氧化硫、2％的果胶酶，静置4～5小时，再加入2％～3％的活化酶母，控制发酵温度25℃，混合发酵15～17小时。

    (4)后发酵：将混合醪进行固―液分离，酒液流入已备好的后发酵容器中，加入白砂糖使料液中总糖含量达119～144克／升，控制温度20℃，使之进行后发酵。后发酵一般进行5天，分离后的皮渣可蒸馏得到白兰地。

    (5)倒罐、净化和调配：当后发酵结束后，悬浮物大部分下沉，即进行一次开放式的倒罐，排出CO_2及防止SO_2还原为H_2S。为提高发酵饮料的质量，对倒罐后的液体酒液进行下胶处理，下胶材料使用明胶和单宁，然后根据感官评定结果加以适当调配。

    (6)过滤、装瓶、杀菌：饮料装瓶前用微孔过滤膜进行过滤，以提高成品的感官质量。容器事先充分洗涤，包装后进行水浴杀菌，在88℃下杀菌15分钟。

    (五)产品质量指标

    1．感官指标

    呈浅红色草莓自然色泽，清亮，均匀，无肉眼可见杂质及悬浮物，酸甜可口。

    2．理化指标

    乙醇度(V／V)4％～5％；总酸(以酒石酸计)4.5～5.2克／升；挥发酸0.2～0.4克／升；总糖<12％；游离SO_2<2毫克／升。

    3．微生物指标

    细菌总数≤50个／毫升；大肠杆菌≤3个／100毫升；致病菌不得检出。