2扇口

　　2.1冻扇贝柱（去脏、去附肌）

　　2.1.1工艺流程 鲜活扇贝→水洗→开壳取肉→去脏及套膜→水洗→沥水→挑选→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→成品→冷藏。

　　2.1.2工艺要求

　　2.1.2.1开壳取肉 左手执扇贝，使左壳向上，伸出足丝的孔向操作者，右手执刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳用刀挑起外套膜和内脏，并用右手食指捏住，从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。这样做法可使刀口平滑，不会弄破闭壳肌外膜。

　　2.1.2.1水洗 先用2%～3%的食盐凉水初洗，边洗涤边摘除闭壳肌上残存的套膜和内脏残片、黑线，然后用清水冲洗干净。

　　2.1.2.2挑选称重 挑出合格品，每0.5 kg让重10 g。

　　2.1.2.3装盘速冻 先将贝肉散放在干净无毒塑料布上冷冻20～30分钟，待体表凝固后装盘速冻；或装盘速冻后，在脱盘时将贝柱抖撒。

　　2.1.2.4包装 将贝柱散装在无毒塑料袋中，再将袋装于小纸盒内，最后装入纸箱，每箱重量0.5 kg*20袋。

　　2.1.3感官指标与规格

　　2.1.3.1感官指标 品质新鲜，色泽正常，无异味，个体基本完整，清洁无杂质。

　　2.1.3.2规格 不分只数。

　　3贻贝

　　贻贝俗称海红，是山东省海水养殖的大宗产品，多煮熟晒干成淡菜或采其鲜肉做罐头。近几年贻贝肉冻品数量渐多并畅销市场，主要有以下两种：

　　3.1冻生鲜肉

　　在贻贝丰满期采捕上岸，选大个体者（小者做对虾饵料）洗刷掉泥沙，剖出鲜肉，拔掉足丝，小心洗净（不要弄碎贝肉），控水后，计量装盘速冻，脱盘后装袋。也可散冻，搞成规格不等、适销对路的小包装待蔬菜淡季时出售，既保存了鲜贻贝的风味，又便于顾客随意烹调成可口的菜肴。

　　3.2冻熟鲜肉

　　将鲜贻贝肉煮熟冷冻或将鲜贻贝蒸煮开壳后取肉，拔除足丝，用蒸煮的原汤洗净后速冻，然后以小包装上市。加工冻熟肉的优点是贻贝蒸煮开壳后取肉方便，另外熟肉在清洗时不易弄碎，购买者解冻后仍可做成各种可口的菜肴，而贝肉仍保持原有风味。