“肉食动物注意了!吃肉增加患癌几率!”昨日，“@世界卫生组织”的这一消息经发酵被打上“火腿腊肉等加工肉致癌”的标签，火腿肠生产商、吃货们纷纷表示躺枪，昨日中国肉协也对此表示抗议。世界卫生组织邮件回应南都记者称，食用红肉与结肠直肠癌、胰腺癌和前列腺癌相关但致癌证据有限，食用加工肉制品导致人类结肠直肠癌有足够证据，食用红肉和加工肉需适量，吃香肠等加工肉制品不会一定得癌症。对世界卫生组织发布的这个观点，中国肉类协会回应称，该报告引发多个世界肉类组织的反对，世界卫生组织的这一结果或许依照欧美等实际而做出结论，但不符合中日情况。
发酵：火腿腊肉致癌?
前日20时许，“@世界卫生组织”在其官方微博配发英文版长文报告称，世界卫生组织癌症研究机构“国际癌症研究机构”(IA R C )对食用红肉和加工肉制品的致癌性进行了评价。加工肉制品被列为“对人类致癌”一类，红肉“可能对人类致癌”。
“@联合国”官方微博昨日凌晨转发该消息称，“世卫组织表示，每天食用50克的加工肉制品(如香肠、培根、火腿等)，会使罹患结直肠癌的概率增加18%。”这一消息经社交平台疯转发酵，被打上“火腿腊肉致癌”、“加工肉致癌”的标签。
国家食品安全风险评估中心副研究员、食品安全博士钟凯感叹，“这一下打击面实在太大，火腿、培根、腊肉、香肠不让吃还能忍，烧排骨、酱牛肉、烤羊腿也全部中枪，吃货们表示真的接受不了。”双汇也曾感叹，这一话题毁掉了肉类。
南都记者注意到，世界卫生组织将加工肉制品定义为：经盐腌、腌渍、发酵、烟熏或其他方式处理过的肉类，如热狗(法兰克福香肠)、火腿、香肠、腌牛肉、牛肉干等;而红肉则指各种哺乳动物的肌肉，如，牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、绵羊肉、马肉、山羊肉等。
昨日南都记者致电世界卫生组织驻华代表，并致信世界卫生组织欧美、亚太等地区机构。对方通过邮件回应称，国际癌症研究机构的来自10个国家的22名专家，在回顾既往科学文献后，根据食用红肉对人类致癌的有限证据和较强的支持致癌性的机械证据，将食用红肉定为较可能对人类致癌(2A级)。
世界卫生组织强调，“上述关联主要存在于食用红肉与结肠直肠癌之间，但食用红肉也与胰腺癌和前列腺癌存在关联。”
而食用加工肉制品有导致人类结肠直肠癌的足够证据，加工肉制品被列为对人类致癌(1级)。国际癌症研究机构专家组研究发现，每天食用的每50克加工肉制品可使罹患结肠直肠癌的风险增加18%。
W H O官员Dr K urt Straif说，一般个体因食用加工肉类患直肠癌的可能性小，但是随着食用量增加，患癌风险也会增加。红色肉类也有其营养价值，是蛋白质、铁、锌、维生素B12的主要来源，而这些元素能帮助增强人体免疫力。
专家：世卫观点意义不大
“部分组织的观点不能代表所有。”中国肉类协会相关负责人在接受南都记者采访时称，此前很多研究报告说油炸、烟熏、烧烤肉制品会产生致癌物质，但并没有世界卫生组织专门的癌症研究机构发布相关报告，“这次报告引发多个世界肉类组织的反对，反对者认为没证据能证明单一肉类食品致癌，”
中国肉类协会向南都记者解释，肉类食品的好处自春秋战国时期就有定论，肉制品在世界各地食用情况不同。结肠癌和直肠癌病因还不清楚，加工肉制品导致发病，北美、欧洲、新西兰等地区发病率比中日等亚洲地区高。“世界卫生组织的这一结果或许依照欧美等地实际而作出结论，但不符合中日情况。”
“世界卫生组织可能依照研究论文数据再加工、统计、估测，得出这个结论。”北京大学医学部公共卫生学院教授陈育德告诉南都记者，民间关于肉制品致癌的说法不一，但世界卫生组织这样的机构还是第一次把加工肉制品列为致癌物，“必须得有充分实际的证据，不然会引起公众的恐慌和食品领域的混乱。”
陈育德分析，加工肉制品涉及到肉类、加工工艺、存放时间、存放条件等多重复杂因素，癌症与不同人群个体本身很多情况相关。他说，中国当前的研究下，致癌并未与食品直接有关联。“我们都知道抽烟引发肺癌，亚硝酸盐与食管癌相关，但加工肉是否与致癌有因果关联还不好说。”
中国抗癌协会理事、浙江大学肿瘤研究所所长张苏展向南都记者分析，世界卫生组织所说的加工肉制品，可能是与新鲜肉对比来看，有一定道理，但对多数人而言意义不大。
张苏展说，从前没冰箱，肉制品加工过程可能存在亚硝酸盐等有害物质，且制作存放中可能存在隐患。而现在冷藏工艺等改善了，人们不会过多依赖于腊肉、火腿等加工肉制品，食用量减少，世界卫生组织将其列为致癌物，对普罗大众意义不大，人们只需注意适量即可。
而在此前，北美肉类协会也指出世界卫生组织的这份报告歪曲数据，英国营养研究师伊恩·约翰逊则说，“在英国，几乎或完全没有证据表明，素食者患结肠癌的风险比肉食者低”。
共识：致癌物也强调“量”
南都记者注意到，国际癌症研究机构将致癌物划分为“致癌、很可能致癌、可能致癌、不确定致癌、很可能不致癌”等五类，第一类致癌物包括烟草、酒精饮料、黄曲霉素、槟榔、中式咸鱼等明确有致癌作用的致癌物。
“加工肉制品与砒霜并列只是夸大其词。”钟凯认为，虽然IA R C将二者都归为一类致癌物，但该分类依据并不是谁的致癌能力更强，而是其科学证据的确凿程度。“越是致癌证据明确的，级别越高，而致癌的能力则与分级没有必然联系，紫外线就是1类致癌物。”
钟凯分析指出，加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理，火腿、香肠则是使用腌制、熏制、风干等工艺。这样的加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，因此加工肉类进入IA RC的致癌物名单也许只是迟早的事。
南都记者发现，世界卫生组织在其发布的《国际癌症研究机构针对红肉与加工肉类的评估报告》中也明确指出，食用红肉致癌证据不足且结论机械，但加工肉类致癌是基于充足的依据，有数据可以很确定，每天每食用50克加工肉类直肠癌风险增加18%。
钟凯结合IA R C、世界和主要肉类生产国的消费结构分析等论文发现，研究人员估计，同是1类致癌物，摄入过多的加工肉类每年造成全球约3.4万人死亡。但相比之下，全球每年有100万人因吸烟患癌而死，而有60万人死于饮酒，此外逾20万人死于空气污染。
中国肉协、北大卫生领域教授、浙大肿瘤癌症领域教授、国家安全评估中心专家在接受南都记者时均强调“量”的概念，三方均指出，癌症是长期因素造成的，致癌物也需积累到一定量才能发生癌症。
钟凯举例说，酒精是1类致癌物，长期酗酒肝癌风险大增，但偶尔喝酒无妨，烤羊肉串内有少量苯并芘有害物质，但偶尔吃也无妨。“加工肉类和红肉也是同样的道理，比如研究发现每天吃6-8两红肉的人D N A损伤有增加的迹象，不过很少人每天吃这么多肉吧。”
“不吃红肉，癌症也不会消失。”钟凯结合柳叶刀和我国肉类消费现状与未来发展趋势等文献指出，研究发现，每天多吃2两红肉或1两加工肉类的人，患癌概率高大约20%。2007年，中国城市居民的结直肠癌发病率在10万分之30左右，这么算来，就算中国人从此不再吃红肉和加工肉类，结直肠癌的发病率也只能降低到10万分之25左右。
号召：消费者不必恐慌
“十三五包括之前也在想，中国肉制品加工比例要不要提高到欧美水平，实际上欧美肉制品加工比例高得多，欧美吃红肉多，认为吃生鲜肉比加工肉更健康。”中国肉类协会相关负责人向南都记者坦言，“但这一点上，我们不见得要盲目学习他们，可能中国的饮食文化更有先进的地方，未来也将在新技术新工艺上有更多作为。”
中国肉协相关负责人说，消费者会更关心肉制品究竟致癌与否，吃了会不会得病，还有一类消费者认为，食品安全的事炒来炒去麻木了，该吃啥还是吃啥，“都是自己选择”。
中国肉协还强调，消费者不必恐慌，饮食结构合理、饮食平衡，重视食品安全就好，国家也应加强食品安全监管。世界卫生组织在报告中称，食用肉类属于风险与利益同在，在汲取营养的同时也会有风险，因此这就要求政府与国际监管机构能够有效控制风险评估。
“是要我们停止吃所有红肉和加工肉制品吗?如果我吃了香肠等加工肉制品，就一定会得癌症吗?食用加工肉制品是否与吸烟和石棉具有同等的致癌性?”
昨日世界卫生组织连续自问自答，说了三个“不是”。其解释，肉类对健康有益，适量饮食才是最好选择，癌症风险随食用量增加而增加。不存在一个低于界限就安全、高于界限就不安全的食用“阈值”。所以适量最关键。
钟凯举例称，红肉和加工肉类能提供丰富的蛋白质和铁、锌等微量元素，不应过量吃，英国国家医疗服务机构的建议也是将每天的红肉和加工肉类摄入量控制在1两半左右。目前我国城镇居民平均每天吃的猪、牛、羊肉约1-2两，而美国则为4两。此外，应优先吃新鲜肉，高温煎炸、烧烤会产生较多致癌物，要适量。
肉类食品的好处自春秋战国时期就有定论，肉制品在世界各地食用情况不同。结肠癌和直肠癌病因还不清楚，加工肉制品导致发病，北美、欧洲、新西兰等地区发病率比中日等亚洲地区高。世界卫生组织的这一结果或许依照欧美等实际而作出结论，但不符合中日情况。
———中国肉类协会回应
致癌物质分类
第一类：致癌
烟草、酒精饮料、黄曲霉素、槟榔、中式咸鱼
第二类：很可能致癌
丙烯酰胺、铅、4-甲基咪唑
第三类：可能致癌
包括手机辐射
第四类：致癌度不确定
苏丹红、胆固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精
第五类：很可能不致癌
己内酰胺。
注：截至2014年，国际癌症研究机构名单内的“致癌物质”已达到970种
