杜洛克猪与地方猪杂交不同血缘杂种猪肉品质对比

引言和目的

中国地方猪（江海型）具有产仔数多、肉质优良的特性；而杜洛克猪则生长快、胴体瘦肉率高，将两者的优良特性结合，培育中国瘦肉型品系（母系）是我们正在进行的工作。

本试验的目的主要探索杜洛克猪与中国地方猪（江海型）杂交，其不同血缘成分的杂种猪对胴体品质和肉质的影响，为培育肉质优良的中国瘦肉型品系（母系）猪提供科学依据。

材料和方法

选择29头生长发育正常的试验猪，分为三组：Ⅰ组10头为杜枫姜猪（各含杜洛克猪、枫姜猪血缘50%）、Ⅱ组10头为杜杜枫姜猪（含杜洛克猪血缘75%、枫姜猪血缘25%）、Ⅲ组9头为杜洛克猪。日粮营养水平采用中国GB8471-87标准，试验猪饲养期为20~90kg。

试验结束按中国GB3038-82标准屠宰，分别测定胴体品质、背最长肌和半腱肌的肉质、肌肉氨基酸、肌苷酸含量和肌肉超微结构等。采用SPSS软件建立原始数据库和统计分析。

结果和讨论

随着杜洛克猪血缘成分的提高，地方猪（江海型）血缘成分降低，主要产肉力性状（眼肌面积、胴体瘦肉率）逐渐提高，而产脂肪力性状（平均背膘厚，花、板油比例）则逐渐降低。大部分肉质性状与产肉力性状之间存在负相关。其中肉色与产肉力性状呈极显著负相关（P<0.01）。肌肉的肉色、嫩度、熟肉率等呈下降趋势，但不同部位间肌肉比较无显著差异。

肌肉水分、蛋白质、粗灰分，Ⅰ、Ⅱ组之间无显著差异，而Ⅲ组（10%杜洛克猪组）则表现出肌肉水分含量低、蛋白质和粗灰分含量高，且与Ⅰ、Ⅱ组之间差异显著（P<0.05），粗脂肪三组差异不显著。肌肉水分含量、蛋白质和粗灰分含量在肌肉部位间差异不显著。

肌纤维直径比较，Ⅰ组<Ⅱ组<Ⅲ组，三组的半腱肌>背最长肌。背最长肌肌纤维直径与剪切力、失水率、熟肉率呈正相关趋势，与肉色呈负相关（P<0.01）。

肌原纤维直径、肌节、I带、A带的长度比较，三组间无显著差异。背最长肌肌原纤维直径与pH值、肉色、熟肉率呈正相关趋势，与剪切力、失水率呈负相关趋势。

肌肉氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量，三组间无显著差异，但肌苷酸含量则Ⅰ、Ⅱ组>Ⅲ组（P<0.05），说明杂种猪受地方猪肌肉肌苷酸含量高的影响。