与曹兵海的采访约在一家日式烧烤店里，地点是他选的，他认为这家店能把“雪花”牛肉的风味发挥到极至。在即将品尝传说中的“天价牛肉”之前，曹兵海饶有兴致地为记者道出了这“天价”背后的秘密。
曹兵海，中国农业大学动物科技学院肉牛研究中心副教授，1992年留学日本，开始了“雪花牛肉形成及产业化技术研究”。不同于红肉，让牛的脂肪（白色）均匀分布到肌肉中就会形成“高密度的大理石纹”（一般称作“雪花”），达到这个境界的牛肉被视为最高品质，在国内市场，今年上半年的价格已经超过了1700元/公斤，最好的部位甚至卖到了2350元/公斤！
养牛就像培养“艺术品”
在曹兵海看来，牛肉能卖到天价并不稀奇，“牛肉是很独特的一种农产品，不同的牛种、不同的部位，价格相差几十倍、上百倍是常有的事。”一般地，冷鲜肉中，上脑、西冷、里外脊、大小肋排和胸腹肉的价位很高，红肉市场的平均价格在40元/公斤左右；大理石肉的价格在180元/公斤左右；如果是“雪花肉”，平均价格可达900元/公斤左右。
要生产出“雪花肉”，首先是牛种。“特定牛种或杂交配套系下的育肥技术模式决定牛肉的品质和档次，同时也决定牛肉的市场层次。比如，国内市场上的‘雪龙黑牛’就是日本‘和牛’与中国牛杂交的品种，还有一些中国黄牛与日本和牛、安格斯等杂交的品种，都能产生‘雪花肉’。”
有了好品种，关键就在育肥技术，这也是“天价牛肉”的秘密所在。曹兵海说，与目前国内的快速育肥不同，“雪花肉”是长期育肥的结果。
在整个“牛生”的26-28个月内，技术可以设计不同部位的肌肉发育速度，形成一种能进脂肪的肌肉，减少皮下和内脏脂肪；还可以改善屠宰前的“修饰育肥”，让皮下脂肪最大程度地长到肉里去，提高“雪花”的密度。
听起来每个技术环节都并不深奥复杂，“天价牛肉”的秘密就这么简单吗？看到记者的疑惑，曹兵海笑着说：“说起来每一项都不是高超的技术，但每一项都很关键，每一个点滴综合起来就是一个高品质，从牛种的选择、精、粗饲料的搭配、喂养，所有‘软技术’组合到一起，就非同凡响。生产这种牛就像培育‘艺术品’一样。”
