吃了这多年三文鱼，头一回看清楚它长啥样
标准意义上的三文鱼，又名大西洋鲑，顾名思义，是一种生活在大西洋深海的鱼类。一直以来，它是寿司、刺身的主要材料，是名副其实的高档美味。
但你可知道，如今的它，其实早已在我省的深山冷潭里安家落户。武汉餐桌上的这道美味，不少就产自咱们湖北山区。目前，我省十堰、咸宁、恩施等地的深山渔场都有它的身影。前日，记者来到恩施建始县花坪镇大洪寨村冷水鱼养殖基地，一睹深山老林如何养殖这一传统海鱼的奇景。
【探访】
山沟沟来了“洋移民”
大洪寨村海拔904米，冷水鱼养殖基地就坐落于村中一个四面环山的山坳。这里山密人稀，道路难行，2011年养殖基地落成前，这里根本没有水产养殖业。养殖基地选址于此，首先看中的就是当地一孔清冽的山泉水。
“这里有一孔天然泉眼，泉水常年温度在11.2摄氏度左右，非常适合三文鱼这样的冷水鱼的养殖。”养殖基地场长邓贵斌介绍，养殖三文鱼的基本条件有二：一是水温不能高于18摄氏度； 二是水质非常洁净。“这两个条件在这里都满足。”邓贵斌说，“在通自来水前，山民们口渴了，就捧一把山泉水喝。”还有一点原因，邓场长最后才得意地点出，“这里是恩施州第一富硒村，养的鱼自然与别处不同。”
记者看到，整个养殖基地占地45亩，养有从挪威引种的三文鱼，还有虹鳟、金鳟等冷水鱼。华中农业大学水产学院副教授张学振表示，基于这里良好的自然条件，5年前，他帮助当地引进了三文鱼等冷水鱼。他介绍，三文鱼之所以能“移民”深山，是因为三文鱼为溯河洄游性鱼类，因此，其在淡水海水中均能生长发育。目前，我省多个有冷水资源的山区，都在养殖三文鱼。
【养殖】
三文鱼料比普通鱼食贵4倍
对待三文鱼这样的新移民，可不是一移了之。它的饲养条件和饵料都是有讲究的。
“这鱼首先对水质非常挑剔，下雨后水质变混，它们就不吃食了。”养殖基地场长邓贵斌表示，基地专门建了一个过滤池来解决这一问题。
其次，三文鱼要求水中氧的含量比一般鱼高许多。“一般的家鱼，每升氧含量1毫克就能活，但三文鱼要求8毫克。”
除此以外，邓贵斌还说，三文鱼对饵料的要求也十分高，三文鱼幼苗吃的饲料每吨2.8万元，成鱼饲料也要每吨1.2万元，“一般的家鱼饲料每吨价格不超过3000元，相比之下，三文鱼的饲料比普通鱼饲料要贵4倍。”
为什么贵？邓贵斌说，三文鱼饲料蛋白成分更高，还加了维生素C，“三文鱼在冷水中生长，消耗的能量较高，同比饲料蛋白含量要求更高。”邓贵斌拿出三文鱼幼鱼饲料和普通鱼饲料给楚天都市报记者闻，三文鱼饲料明显更腥，“这种三文鱼饲料叫‘开口料’，就是说只有这种品质的饲料才能让幼鱼开口。”
在养殖过程中，照顾这些三文鱼还得更过细。“养殖过程中，要防止三文鱼擦伤生病死亡。”华农水产学院副教授张学振说。
据介绍，三文鱼一般从幼苗到成熟上市，需要三年，个头一般长到三五斤，而普通淡水鱼一般两年就可上市。
【身价】
走出大山身价翻4倍
我省山区养殖的三文鱼，与进口三文鱼比，其口感、营养、价格如何？
多年从事三文鱼研究的张学振副教授给出了他的答案：以建始县为例，这里产的三文鱼品质不输进口三文鱼，且营养价值更高。“根据我检测结果来看，在蛋白含量方面，这里三文鱼蛋白含量与进口鱼差不多，而且它富硒，所以在品质上更高。”
从口感来说，在多国多地吃过三文鱼的张学振也有发言权，“这里养殖的三文鱼口感更爽口，滑腻。”张学振解释说，外国的三文鱼不少也是在网箱中养殖的，养殖条件并不比国内山区的条件好多少，特别是进口到国内的三文鱼，因冷冻处理，口感上不如我省山区的活三文鱼鲜美。
在价格方面，大洪寨村冷水鱼养殖基地场长邓贵斌透露，这里的三文鱼出厂价是60元/斤，卖到武汉等大城市，零售价格立马涨4倍，与进口三文鱼价格几无区别。
记者近日在中南民族大学附近的一家大型超市看到，这里的三文鱼价格是236元/斤，武昌另一家大型超市，三文鱼价格是230元/斤。不过，这些超市中售卖的三文鱼很多并没有标注产地。
【现状】
国产三文鱼占1/3市场
“现在全国每年消费的三文鱼，有1/3是国产。”张学振副教授给出的数据显示，三文鱼国产化的脚步越来越快。“30年前，中国人还只是满足于填饱肚子，所以三文鱼这样的高档食物并没有多大市场。”张学振表示，随着人们生活水平的日益提高，近20年来，三文鱼的国产淡水养殖越来越普遍。
记者从建始一些餐馆了解到，近年来三文鱼开始走上当地人的餐桌。“现在每年过年前，不少当地人都到我们基地买鱼。”邓贵斌场长介绍，本地人除了与国际接轨吃刺身，还爱将其做成腌鱼食用。家住吴家山的武汉市民彭女士，爱吃三文鱼，她说每年她都会电话订购该基地的三文鱼，“一次一般都要买10条，他们用冷袋包装，我收到的鱼是活的。”彭女士说，她之所以看中本省自产的三文鱼，图的就是个活蹦乱跳。
【提醒】
三文鱼海水淡水都能养
华农水产学院副教授张学振介绍，三文鱼之所以能“移民”深山，是因为三文鱼为溯河洄游性鱼类，在淡水海水中均能生长发育。
标准意义上的三文鱼，专指大西洋鲑，但是，如果在市场上转一圈，你会发现很多外观、质地和口感各不相同的鱼类都在号称“三文鱼”。如果追问商家，就会发现这些“三文鱼”多了各种“前缀”：什么挪威三文鱼、帝王三文鱼、红三文鱼、阿拉斯加三文鱼等等。实际上，它们和大西洋鲑是同科，但并非同属，口感上也有差异。
张学振特别指出，现在市面上有一些商家，用淡水虹鳟冒充三文鱼。淡水虹鳟和三文鱼很像，但是三文鱼价格是淡水虹鳟价格的3倍。于是一些商家浑水摸鱼，把淡水虹鳟叫淡水三文鱼、高山冷水三文鱼，把白化的虹鳟叫金鳟三文鱼，听起来高大上，像是三文鱼的加强版，并且“活捞现杀吃到你爽，新鲜口感秒杀冰鲜”，颇具欺骗性。
如何区分三文鱼和虹鳟？
第一，看鱼肉色泽：三文鱼通常为鲜亮的橙红色，而虹鳟的肉色较为暗淡，橙色也较浅。
第二，看切片形状：虹鳟的口感远不及三文鱼肥嫩，虹鳟鱼厚切会嚼不动，所以虹鳟刺身大多都切得很薄很薄，三文鱼入口软嫩，虹鳟则较有嚼劲。
第三，看肌间脂肪层：就是三文鱼肉上白白的条纹，三文鱼肌间脂肪层通常清晰和肥厚，尤其是三文鱼腩部位，虹鳟则不明显。
