糯玉米的加工利用

    适期采收的糯玉米鲜果穗可直接在市场上出售，用做鲜食。若采用相应的加工方法，则可以大幅度增值，提高经济效益。近年来，我国在糯玉米的产品开发和综合加工利用方面取得较大进展，目前主要有果穗鲜食、速冻保鲜、加工罐头、制作食品、用于酿造、加工淀粉和淀粉糖等。 

　　一、速冻和真空保鲜

　　速冻糯玉米鲜果穗的加工工艺流程为：鲜果穗一去苞叶一清洗（擦干）一水煮一冷却一沥干一封装一速冻一冷藏。

　　将当天采收的带苞叶果穗剥去最外面的1层～2层，去须去柄切去秃顶和病虫危害部分，然后清洗，蒸煮12分钟左右，用流动冷水冷却。水煮后沥干水分，必要时可加电风扇吹干。根据市场需要选用不同规格的塑料袋封装单穗、双穗或多穗，立即在-30℃以下速冻5～6小时，然后转人-10℃左右的冷库中冷藏，待随时出售。也可以将处理好的果穗直接进行真空包装，然后在常温下保存。经速冻或真空包装后的糯玉米，只需稍加温便可食用，可保持糯玉米原有的形态、色泽与风味，并满足在非生长季节人们对鲜食玉米的需求。采收后的果穗要及时加工，不能久放，最好是当天采收当天加工，以保持糯玉米的新鲜香味和营养价值。

　　二、加工罐头

　　玉米鲜粒罐头便于储运，可四季上市，口味较佳，颇受顾客欢迎。用糯玉米籽粒制作罐头，其适宜的硬度高于甜玉米，因此加工脱粒方便，破碎粒少，省工省料，效益较高。其工艺流程为：原料一去苞叶一预煮一脱粒一装罐一配汤料一排气封罐一灭菌一成品。

　　糯玉米果穗采收后，先将苞叶和花丝去掉，然后用清水漂洗干净，经95℃预煮10分钟或100t蒸汽蒸15分钟，完成定浆过程。蒸煮后用清水及时冷却，使穗轴温度降到25t以下，捞出沥干。手工或机械脱粒，脱下的籽粒用40℃温水漂去浆状物、碎片、花丝及胚芽。然后装罐，装罐时玉米粒重与汤汁（20％的蔗糖水或清水）重量的比例一般在1：0.45左右。在53kPa～60kPa、100t下排气30分钟后封罐，118t下杀菌处理20分钟～30分钟，即为成品。

　　玉米羹罐头又称玉米糊罐头或奶油状玉米罐头，成品为细碎颗粒，呈糊浆状，稠度均匀。一般作为早餐食品或方便食品食用，其加工工艺与整粒罐头基本相同。但代替脱粒工序的是切粒刮浆，然后在玉米糊中加相当于玉米糊重量70％的水、5％的砂糖和1％左右的精盐搅拌均匀，预煮1分钟～2分钟后装罐。

　　三、制作特色食品

　　糯玉米由于其食品性显著好于普通玉米，所以在我国云南、广西的部分地区，糯玉米长期被人们当做调节食物结构的优质食品。糯玉米籽粒煮熟后，粘软清香、营养丰富，配以红枣、小豆、桂圆等辅助调料，可制作营养八宝粥等特色食品。利用糯玉米粉可以替代糯稻米粉，用做食品增稠剂或制作人们喜爱的各种粘性小食品。随着现代食品工业的发展和玉米产品的不断开发，可以用糯玉米粉为主要原料制作营养玉米片、人造营养米。糯玉米粥、糯玉米面条等速食及方便食品。

　　玉米片是典型的早餐谷类食品，用热牛奶或开水冲泡即可食用，它营养丰富，香甜酥脆，风味独特，是国内外市场上很受欢迎的一种方便食品。在欧美国家，玉米片非常盛行，有米香、奶香、醇香等多种口味，很受消费者欢迎。制作玉米片时，将原料糯玉米粒和糖浆以5.5：1的比例混合，在圆筒形加压罐中，加压l.27公斤/厘米2蒸煮1～2小时，后经干燥和“回火”，使水分降低到20％左右。然后在滚筒式压片机中压成十分薄的片状，即可装袋出售。

　　人造营养米是以糯玉米面为主要原料，按不同比例掺入面粉、大豆粉、大米粉、小米粉、小麦胚芽粉等，经着水搅拌和膨化成型而制成的半透明凝胶颗粒状方便食品。其外形很像大米，食用时用冷开水或热水浸泡片刻即可。适于用做夏季家庭快餐食品或野外作业及旅行食品。人造营养米的生产过程是将糯玉米加工成细面，加适量的水，搅拌混合使其含水均匀，然后进人玉米主成型机，原料在机器里经过膨化、成型两道工序，然后通过风力输送，把米粒送进烘干机。通过烘干使分子间的游离水汽化，直到降至安全储藏水分为止。然后根据原料的粒度进行筛选，除去大颗粒、粘连粒和碎米、粉末等，使米粒整齐均匀，最后定量包装。

　　糯玉米粥是以糯玉米粉为主料，配以麦片、奶粉等辅料，采用挤压膨化技术加工而成的。具有玉米的天然芳香味，口感细腻，清爽可口。特别是具有防病、抗病、抗衰老和促进儿童正常生长发育的微量元素。

　　糯玉米面条是用30～50％的糯玉米粉与50～70％的小麦面粉混合而制成的特色风味面条。糯玉米面条口感鲜美淡香，筋道滑爽，营养价值高，市场前景好。

　　四、用于酿造

　　糯玉米用于酿酒，可以生产白酒、黄酒和啤酒，不仅出酒率明显高于普通玉米，而且产品质量、色泽和风味均大幅度提高，是糯稻米的理想替代品。

　　五、加工淀粉和淀粉糖

　　以糯玉米为原料生产支链淀粉，可以省去利用普通玉米为原料的分离及变性工艺，从而大幅度提高淀粉产量和质量，降低生产成本，提高经济效益。支链淀粉是一种优质淀粉，其膨胀系数为直链淀粉的2.7倍，加热糊化后粘性高，强度大，可作为多种食品工业产品和轻工业产品的原料。目前，我国支链淀粉需要量大，而且主要靠进口，因此用糯玉米为原料生产支链淀粉具有较好的市场发展前景。另外，利用糯玉米淀粉生产淀粉糖，可以简化工艺流程，更利于用酶法制糖取代酸法制糖，提高产品质量和产量。