玉米粉的食品

　　根据玉米加工的方法不同，玉米粉可分为干磨玉米粉和湿磨玉米粉；根据营养成分不同，玉米粉分为普通玉米粉、特制玉米粉和强化玉米粉等。

　　(1)干磨普通玉米粉

　　①原料及设备玉米籽粒、电磨或粉碎机。

　　②生产工艺

　　玉米籽粒--精选去杂--电磨粉碎

　　磨粉时可根据需要调换筛的粗细，以磨出粗细各异的面粉。该法制得的面粉经济实用，出粉率在98%以上，多数饲料加工厂均采用此法加工玉米粉。

　　(2)湿磨玉米粉

　　①方法之一

　　a.原料和设备：玉米、水磨或电磨。

　　b.方法：去杂后的玉米浸泡在40摄氏度温水中约36小时，用指甲可轻轻掐动种皮时捞出。晾2小时左右，按浆水玉米各半的比例磨成浆，过筛去杂，用木棒搅均匀，然后使其沉淀约4小时。把沉淀出的浆水倒出，以备再用，之后按1:1.2的比例向沉淀物中再加清水，用木棒搅拌均匀，用比第一次细的筛进行第二次过筛，再次搅拌、沉淀，倒出浆水，取出面粉晾晒干，即为成品。该法加工的面粉营养价值较好，面粉中可食用蛋白质、氨基酸及多糖成分都有所提高，但出粉率较低。

　　②方法之二

　　精选的玉米，洗净、浸泡于4-5倍的水中，室温放置16-18小时，沥干水分，用70%的乙醇处理5分钟，将玉米表面杀菌，然后用清水洗3-5次，洗净为止，在25摄氏度下的暗处保温5天，最后将有芽及无芽玉米干燥后一起进行磨碎，过筛后即为成品。此法实际上是将玉米催芽后再进行碾磨，其成品玉米粉的营养价值比普通粉大大提高。研究发现，这种玉米粉与普通粉比较，淀粉含量降低50%，与此同时，还原糖和蔗糖分别升高约60倍和3倍，赖氨酸和色氨酸含量增加50%以上，维生素的含量也有不同程度的提高，这就证明，玉米发芽是提高高级蛋白质供应的一条有效途径，对发展中国家的农民尤为适用，以制备营养价值更高的食品。

　　(3)特制玉米粉

　　目前市场上供应的多为脱脂精制玉米粉及大豆强化玉米粉，另外还有膨化玉米粉、维生素及赖氨酸强化玉米粉。

　　①脱脂精制玉米粉

　　玉米粉的特点是脂肪含量低，粒度细，无异味，适合与小麦粉混合制作各种面食。

　　生产工艺：

　　玉米--清理去杂--脱皮--破渣--去胚--精制(所括去除有毒物质)--磨碎--包装

　　②大豆强化粉

　　大豆强化粉之一：85%的玉米粗粉，15%的脱脂大豆以及多种维生素、矿物质配制而成，其特点是蛋白质含量较玉米粗粉高13%，蛋白质效价为1.8，是制作小甜饼、薄煎饼的主要原料。

　　大豆强化粉之二：60%的玉米粗粉，18%的脱脂大豆粉，15%的脱脂干奶粉，6%的大豆油及少量维生素和矿物质配制而成。这种强化粉含蛋白质20%左右，其蛋白质效价为2.4，近于酪蛋白的2.5倍，是做饮料、汤料、小甜饼等的上好原料。③膨化玉米粉膨化玉米粉以玉米为原料，用膨化机膨化后磨粉，出粉率70%左右，适用于加工面包、烧饼、面茶和压缩饼干等食品，易于消化，价格便宜，老幼皆宜。

　　工艺流程：

　　玉米--清理--去皮--破渣--去胚--精制--膨化--磨粉--过筛--膨化玉米粉

　　目前市场上有一种赖氨酸强化玉米粉，是在玉米粉中加入适量赖氨酸，使玉米粉中人体必须的赖氨酸含量提高，其制作方法与大豆强化粉相似，不再赘述。