晋鲜糯系列玉米速冻保鲜加工技术

    晋鲜糯系列玉米品种，包括晋单（糯）41号（晋鲜糯1号～黄糯）、晋鲜糯2号（小白糯）、晋鲜糯6号（大白糯）、晋鲜糯8号（黑糯）等品种，由于其具有良好的口感和食用价值，经速冻保鲜加工后进入市场，可获得显著的经济效益。

    1.工艺流程

    原料采收→剥皮→去花丝→选穗→清洗→漂烫→预冷→速冻→装袋→低温冻藏→成品。

    要求原料从采收至进入冻结库所有工序，必须在8h内完成，每一道工序的完成都要抓紧时间，越快越好。

    2.操作要点

    （1）原料采收 晋单（糯）41号玉米适采期为授粉后22天～24天，准确时间要根据当年当地的具体情况来定。考虑到日加工能力，要进行分期播种，一般每间隔10天播种一次。其他品种的采收期虽然与晋单（糯）41号有所不同，但均应在一定时间后逐日品尝，积累经验，感到好吃时即可采收。

    （2）剥皮、去花丝 将适期采收的玉米棒剥去苞叶，去掉花丝。

    （3）选穗 采收的果穗要经过严格挑选，去掉老、嫩、病、虫、小，以及串粉、机械损伤的果穗，挑选品质鲜嫩、形态完整、颗粒饱满、排列整齐、粒色正常、无病虫、无机械损伤、穗长15cm以上的果穗。如果选穗不严格，将直接影响产品的质量和档次。

    （4）清洗 将挑选好的果穗进行清洗，以便去掉果穗上的泥土和残留玉米须，同时做到着水一穗，清洗一穗，要经常更换清洗水。

    （5）漂烫 漂烫也即蒸煮，蒸煮时间要视品种类型与成熟度而定，一般晋单（糯）41号在100℃的沸水中要蒸煮25min，轴中心温度要达到90℃以上，同时根据成熟度适当调整蒸煮时间。如果蒸煮时间不到位，其色泽、营养成分也难以固定，时间过长则颜色加深，营养成分损失较大，口感也不好。

    （6）预冷 预冷可避免果穗余热继续使某些可溶性物质发生变化，导致果穗过热、颜色改变或重新污染微生物现象的产生，同时提高速冻效率。采用冷水冲淋的方法，冲淋2次，使果穗温度降到10℃以下。

    （7）速冻 将预冷却的果穗迅速送入冻结库，糯玉米冻结应在-28℃～30℃条件下进行，果穗轴中心温度必须在8h内降到-18℃。

    加工量的多少是影响冻结时间的因素之一，因为任何一个速冻库在一定时间内的速冻量是有限的，如果过多地放入玉米果穗免强加工；会使原料冻结不彻底，冻结时间延长，加大干耗，直接带来的结果是食品变味，严重者不能食用，甚至失去商品价值。再者果穗送入冻结库时要分层摆放，四周要有空隙，保证所有果穗同时冻结。如果摆放不合理，表层果穗已快速冻结，但内部果穗冻结较慢，会影响品质。而且冻结以后难以辨别好坏，容易给包装带来麻烦，影响质量。因此在速冻过程中，上述技术参数必须作出适当修正，以保证在规定时间内，所有果穗全部冻结。

    （8）包装 选择聚丙烯材料作内包装袋，将充分冻结的果穗在低温条件下进行包装。

    （9）低温冻藏 将包装好的玉米迅速送入低温贮藏库，库温必须保持在-18℃左右，使果穗长期处于冻结状态。贮藏库要有专人负责，以保持库房温度和湿度的稳定。允许库温只能在短时间内有小的波动，正常情况下波动不得超过1℃，大批量进库、出库过程中，一昼夜升温不得超过4℃。