几种玉米食品的加工技术

    1.玉米饼干

    （1）原料配比 玉米渣45kg、精粉55kg、菊花油10kg、白糖30kg、饴糖3kg、山珍果仁4kg、小苏打0.5kg、酵母0.3kg，辅料适量。

    （2）工艺流程 玉米渣→原料处理→加压蒸煮→水洗→水、油、糖等辅料→果仁→调制面团→静置→成型→烘烤→冷却→包装。

    （3）操作要点 ①原料处理。选用蜡质玉米加工的玉米渣，要求无脐、无杂、粒度在5mm以下。将玉米渣用70℃～80℃的热水浸泡30min～40min，使玉米渣含水达到30%～40%后捞出，面粉、糖、小苏打等按一般饼干辅料的处理方法进行即可。②加压蒸煮。将浸泡好的玉米渣加水后放在加压蒸煮锅内蒸煮，压力为120kPa～150kPa，时间1.2h～1.5h，使玉米渣充分煳化和明胶化。③水洗。将蒸好的玉米渣饭用干净水洗涤，并将清洗温度控制在40℃以上，然后捞出。④辅料处理。选用成熟度高的无虫害及无霉变的松子、山核桃和榛子为原料，将果仁除杂后分别烘烤，烘烤温度为170℃～190℃，烤至香气逸出、七成熟即可。⑤调制面团。先将熟玉米渣粒和面粉在和面机内混匀，加入水和果仁以外的各种配料，面团调制基本上和韧性饼干面团相同，面团调制好静置16min～24min。⑥成型。可采用人工压片成型的方法，制出各种形状的饼干坯，其厚度不小于熟化玉米渣的粒度，在饼干坯表面分别嵌入山珍果仁。⑦烘烤。将饼干坯送人隧道式烤炉内烘烤，入炉端温度为150℃，出炉端温度为230℃～250℃，烘烤时间以5min～7min为宜。⑧冷却。饼干出炉后在烤盘上自然冷却，经包装即为成品。

    2.玉米罐头

    （1）工艺流程 原料验收→筛选→去皮→清洗→预煮→甩水→油炸→甩油→装罐→排气→密封→检验→成品。

    （2）操作要点 ①原料验收。选用颗粒饱满、干燥、无虫蛀、无霉变、无夹杂物的新鲜玉米。②去皮。采用质量分数为2%～3%氢氧化钠及0.2%～0.3%果蔬脱皮剂的混合水溶液，加热至90℃，将玉米加入处理15min～20min，玉米与溶液比例为1∶2，捞出放入流动清水中冲洗搅拌或搓洗，以去净外皮及帽尖。③预煮。将玉米放入0.1%～0.15%的柠檬酸水溶液中，加热煮沸50min～60min。待玉米质量为原质量的1.5倍～1.6倍时，用离心机甩去余水。④油炸。将预煮甩水后的玉米放入170℃～180℃的油中炸制3min～5min，待玉米浮起后捞出，色泽呈浅黄色或金黄色。⑤甩油。将油炸玉米装入布袋，于离心机中甩油30s～40s，及时取出摊于筛上吹冷。⑥拌盐、装罐。每10kg玉米拌加精盐100g～120g、味精粉40g，然后将其装入事先用75%食用酒精消毒的罐中。⑦排气、密封及检验。在0.06MPa～0.073MPa气压下排气密封，经检验合格者再冷却为成品。

    3.玉米米

    （1）工艺流程 原料清理→去皮脱胚→喷水搅拌→成型→冷却→烘干→筛选→成品。

    （2）操作要点 ①原料清理。筛除玉米中的杂质，得到纯净的玉米。②去皮脱胚。将水分低于15%的玉米粒着水，着水量为1.5%～2%，湿润40min～60min，使含水量达到16%～18%，以增加皮胚的韧性。然后去皮脱胚，得到玉米胚乳。③制粉。将玉米胚乳粉碎，粉粒以通过20目的筛子为宜。④喷水搅拌。使水完全渗到玉米粉粒中，且吸水均匀平衡。⑤成型。将喷水后的玉米粉粒直接通过挤压成型机加热膨化，温度约200℃，时间约 1.5min，挤出的玉米粉条送入连续式切断机中，切碎成大米粒大小的颗粒。⑥冷却。成型后的玉米米要适当冷却，以散开黏连的米粒。⑦烘干。将冷却后的玉米米送入热风干燥箱中，于110℃温度下烘至含水量约14%。⑧筛选。干燥后的玉米米用筛选机分选黏连、破碎米粒，即得成品。