晋单（糯）41号玉米的加工利用

    晋单（糯）41号（原鲜糯1号）玉米是山西省农科院玉米研究所于1996年选育而成的，属早熟糯性玉米品种。2001年3月通过山西省有关部门的审定，成为山西省审定的第一个糯玉米新品种。同年，该品种作为山西省糯玉米生产试验对照品种，在众多参试品种中，外观、色泽、商品性、风味食味等综合评价均为第一。2004年该科研项目获山西省科技进步二等奖，是国家科技部、山西省科技厅农业科技成果转化重点支助项目之一。

    1.特征、特性

    该品种株高212cm，穗位高80cm，雄穗发达，花粉量大，雌穗苞叶长；果穗呈长筒型，大小均匀；穗长22cm，穗粗4～8cm，穗行数多为16行～18行，排列整齐，结籽到顶，秃尖少；单穗鲜质量330g，单穗粒干质量190g，千粒质量260g，出籽率88%；采鲜期籽粒淡黄，煮熟后呈金黄色，穗轴白色；属早熟种，春播出苗至采收共计87天，全生育期105天，夏播可提早7天～10天；适应性强，高抗青枯病、小斑病、矮花叶病，中抗丝黑穗病，抗大斑病、穗腐病，由于果穗苞叶长，紧包果穗，较好地保护果穗不受虫害、雨淋；春播地区一般产鲜果穗12000kg/公顷～15000kg/公顷，产干籽粒7500kg/公顷～9000kg/公顷，高水肥地块更能发挥增产潜力；鲜食期含粗蛋白4.58%，粗脂肪2.40%，赖氨酸0.15%，支链淀粉100%，总糖3.43%。

    该品种鲜食期采收，可直接出售青嫩果穗，经速冻、真空包装等保鲜加工后，由于保持了鲜嫩玉米原有的形态、色泽、风味及营养成分，所以可以不受季节和地域限制，周年供应于市场。口感特好，吃起来糯中带甜，清香可口，皮薄无渣，柔软细腻，既可当水果又可当蔬菜食用，备受消费者青睐。1999年～2004年经部分厂家生产加工，产品连续供不应求，市场前景十分看好，目前已成为全国50多个大型加工厂家的专用品种，中央电视台农业频道推荐品种，以及山西省政府100项富民技术之一。晋单（糯）41号玉米秸秆汁多柔嫩，是上好的青贮饲料；玉米成熟后采收可加工糯玉米渣、糯玉米糁；也可加工成糯玉米面做糯米糕，替代糯米粉，因其支链淀粉含量高，加工糯淀粉效益更好。

    2.加工利用

    晋单（糯）41号玉米营养丰富，风味独特，适口性好，具有较高的食用价值和医用价值。无论是鲜嫩果穗、成熟籽粒还是茎秆都有极高的利用价值，如果合理加工利用，将会层层增值，可大大提高种植者、加工者、销售者的经济效益。

    （1）鲜嫩果穗直接出售 糯玉米鲜穗具有甜、嫩、香、软的特点，风味独特，加之我国人民素有喜食鲜嫩玉米的习惯，因此糯玉米的价值要比同期普通玉米高出1倍以上。刚上市时普通玉米的价格约为0.25元/穗，糯玉米的价格约为0.5元/穗，如果1公顷种植45000株，收入较普通玉米高11250元/公顷；旺季普通玉米0.15元/穗，糯玉米0.35元/穗，其收入较普通玉米高9000元/公顷，而且购买糯玉米量远远超过普通玉米，仅此一项就可大大提高农民的种植效益。晋单（糯）41号可以地膜覆盖早种，抢早上市；还可以晚播，淡季热销。春播地区可单种、复（套）种，种植时间达 75天，采鲜穗出售长达80天。夏播地区春播，夏播一年两熟；海南、广东等冬播，一年三熟。这既提高了复种指数，增加了农民收入，又缓解了鲜食玉米淡季紧缺的矛盾。

    （2）整穗速冻和真空包装保鲜加工 由于糯玉米鲜穗采收时间紧，保鲜难度大，货价寿命短，往往是产地旺季吃不了，异地淡季吃不着，难以满足消费者的需要。而速冻和真空包装保鲜加工正是将鲜嫩果穗适期采收，通过一系列加工工序，保存了原有鲜嫩果穗的形态、色泽、营养成分及风味，可以周年供应市场，起到淡季热销的作用，给加工厂家和经销商带来较高的收益。但整穗加工对果穗的长度、质量、鲜嫩度、完整性要求很严格，如果种植户的种植、管理、采收技术到位，合格果穗多，效益就高；反之合格果穗少，效益低。

    晋单（糯）41号玉米速冻保鲜加工工艺流程为：玉米采收→剥皮→去须→选穗→洗涤→漂烫→预冷→装袋→冻结→低温贮藏。

    晋单（糯）41号玉米真空包装保鲜加工工艺流程为：玉米采收→剥皮→去须→选穗→洗涤→预煮→真空密封→杀菌冷却→保温检查→常温贮藏。

    （3）速冻玉米粒 在糯玉米的收获当中，由于种种原因，小穗、破损穗、病穗、虫穗等不完整果穗在所难免。为了减轻种植者的负担，提高种植户的效益，使糯玉米得到充分利用，可将上述不合格的果穗去除不完整颗粒，选其精华进行脱粒、装袋、速冻、低温贮藏。

    （4）制作糯玉米掺和糯玉米面 成熟糯玉米→去皮→粉碎→分级→糯玉米糁（糯玉米糁煮粥吃风味尤佳）；成熟糯玉米→脱皮→加工→糯玉米面。用糯玉米面制做各种食品，柔软细腻，甜黏清香，食后令人回味无穷。

    （5）制作淀粉 由于糯玉米含支链淀粉，黏性较高，含有较低的杂醇油，加工糯淀粉在工业上有着广泛的用途。

    （6）秸秆利用 晋单（糯）41号玉米鲜穗采收后，秸秆青绿，汁多柔嫩，是上好的青贮饲料，可大力发展畜牧业，使生态农业得以良性循环。