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冷冻调理食品-鱼豆腐

发布时间:2012-07-23  来源:中国农产品加工网
摘要:鱼豆腐又称油炸鱼糕,以鱼肉为主料,绞成肉泥配以其它辅料并挤压成型块状,经熟化油炸而成,因其具有金黄色的良好外观,而且能消除腥臭味,越来越受到消费者的青睐。食之香郁,富有弹性,且营养丰富,是火锅、炒菜、麻辣烫的好材料。 配料表: 原材料用量(公斤) 鱼浆

    鱼豆腐又称油炸鱼糕,以鱼肉为主料,绞成肉泥配以其它辅料并挤压成型块状,经熟化油炸而成,因其具有金黄色的良好外观,而且能消除腥臭味,越来越受到消费者的青睐。食之香郁,富有弹性,且营养丰富,是火锅、炒菜、麻辣烫的好材料。 

    配料表: 

    原材料 用量(公斤) 

    鱼浆 70.000 

    蛋清 7.000 

    木薯淀粉 10.000 

    玉米淀粉 5.000 

    大豆蛋白乳化浆 25.000 

    黄金宝 0.800 

    超霸味A 0.200 

    610405N肉精粉 0.100 

    味精 0.800 

    白糖 1.000 

    精盐 2.400 

    水(参考) 25.000 

    大豆蛋白乳化浆: 

    品名 用量(公斤) 

    大豆分离蛋白 15.000 

    猪油 45.000 

    冰水 75.000 

    酪酛酸钠 0.300 

    感观指标: 

    1.成品外观整齐美观,金黄色均一亮泽。 

    2.产品较有弹性,切面细腻有光泽、无气泡,具油炸鱼糕的特有风味。 

    食用方法: 

    煮汤、炒菜、做火锅料、麻辣烫。 

    使用器材: 

    高速斩拌机或调速打桶、 冻肉刨片机、 冻肉绞肉机、成型机、水煮设备、油炸设备、保鲜库、冻库 

    工艺流程: 

    鱼糜解冻→刨片→打浆→成型→水煮→油炸→冷却→成品→速冻→包装 

    操作工艺: 

    1. 大豆蛋白乳化浆的制作:依配方将所有原料用斩拌机高速混合斩至成胶冻状态。 

    2.鱼糜解冻、刨片   鱼糜自然稍解冻,刨成片,进入下一工序。 

    3.打浆   刨片后的鱼浆倒入斩拌锅内,斩拌至鱼糜粒解冻,然后加盐高速斩拌至浆体发亮有粘性(期间以冰水调浆温不超过6℃),最后依次加入其它辅料、淀粉、冰水、香精斩拌混匀即可。 

    4.成型   浆料静置半小时后用成型机把鱼糜按鱼糕形状挤出,水煮熟化。 

    7.油炸   油炸流水线170℃时,放入熟化的鱼糕,45秒即可出锅脱油。 

    8.速冻、包装   油炸鱼糕摊开风冷后速冻包装。

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