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茄汁鲢鱼罐头的加工工艺

时间:2009-08-28 14:28  来源:  责任编辑:
核心提示:一、工艺流程原料验收---原料处理---盐渍---拌粉---油炸---加茄汁---装罐---封罐---杀菌---保温试验---包装---成品 二、操作要点 1、原料验收(1)采用新(冰)鲜或冷冻良好的鲢鱼,鱼体完整,气味正常,眼球干净,角膜明亮,鳃呈鲜红色,肌肉富有弹性,骨肉紧密连接。
  一、 工艺流程 原料验收---原料处理---盐渍---拌粉---油炸---加茄汁---装罐---封罐---杀菌---保温试验---包装---成品 

  二、 操作要点 

  1、 原料验收 (1) 采用新(冰)鲜或冷冻良好的鲢鱼,鱼体完整,气味正常,眼球干净,角膜明亮,鳃呈鲜红色,肌肉富有弹性,骨肉紧密连接。 (2)原料鱼条重1000克以上。 

  2、 原料处理 (1) 鲜鱼以清水洗净,冻鱼以流动水解冻,以解冻完全,质量不变为准,冷冻水温应控制在10-15度。 (2) 除去鱼头、鳞、鳍,开腹,去内脏,用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质,洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。水温宜控制在于20度以下。 (3) 解冻后的原料鱼应及时处理,不得积压。 (4) 处理过程中,应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料 鱼剔除。 
  3、 盐渍 (1) 根据罐高,将处理后的鱼体切成5厘米长的鱼段,切段要整齐。 (2) 将鱼段放入6波美度盐水中盐渍10分钟左右(盐水:鱼=1.5:1)。 (3) 浸后将鱼段捞出沥水,沥至间滴水即可。