出口虾仁速冻工艺技术

    1、工艺流程

    原料验收→原料贮存→原料解冻→剥虾→验收→清洗→浸泡→杀青→冷却→分规格→冻结→包冰→金属探测→装箱→冷藏运输

    2、操作要点

    2.1原料验收QC（质量控制小组）要对品质进行检查，防止黑变虾。若发现黑变虾，要及时反馈进口商进行处理。并做好每批原料的“原料验收纪录”。

    2.2原料贮存按货柜批号入库，在-18℃以下贮存。要严格控制好温度，以保证原料质量。

    2.3原料虾解冻用常流水解冻，时间一般为1.5h，但要注意夏天不能完全解冻，防止因温度过高发生虾的黑变。同时要保持温度＜25℃，主要是用空调控制温度。

    2.4剥虾注意虾体形状，不能造成人为不良品，如断片，断尾等。剥好的虾要抽去沙筋，同时要注意异物等。

    2.5验收要专人验收，注意产品质量。（无异物、虾脚、虾壳、虾须、残留沙筋等）。QC人员要及时进行抽检，做好“验收纪录”，对不合格的，要求工人返工，直至达到规定要求。

    2.6清洗常流水清洗（用手搅拌20次），冰水（＜5℃）浸泡10s（秒），然后用消毒水浸泡10s，再经过两次清水洗涤，最后用常流水清洗一次。操作人员必须按照规定每洗一筐换一次水。目的是洗去附着在虾仁表面的杂质。

    2.7浸泡每桶虾仁200kg，冰100kg，水100kg，盐5.6kg，虾药5kg，浸泡时间为18h，每小时要有专人进行搅拌一次：①使虾仁浸泡充分；②防止虾仁发热而使其变味。根据冰块融化程度及时加冰，并用空调控制准卫生区的温度，保持温度＜8℃。

    2.8杀青杀青机一般都是用蒸汽加热，温度控制在（98±2）℃，杀青时间3~5s，这要根据虾体大小来决定。杀青水每2h换一次。杀青后气味正常，无任何不良异味，肌肉紧密有弹性。具有该类虾固有的鲜味、肉质、口感、有弹性。

    该过程由QC完成，每桶虾仁都要进行一次鉴定，以保证产品销出后质量过关，不会引来客户的责备。

    2.9冷却常流水冷却，与杀青一样，每2h换一次水，防止微生物增多。同时，控制冷却水温度＜16℃，然后用冰水（＜5℃）浸泡20s，最后用冰覆盖，以保证虾体温度足够低。 

    2.10分规格及选别规格：每磅所含的中心尾数。不同规格所含的虾尾数详见表1。

    表1不同规格的虾尾数对照表

    规格 M LM L 2LM

    尾数 270 220 170 130

    规格 2L 3L 4L 5L

    尾数 105 85 70 60

    规格 6L 7L 8L 9L

    尾数 50 40 30 20

    2.11冻结在布料口设6人，1人洗料，1人倒料，4人铺料。同时选别不良品及杂质，冻结温度-24℃~-31℃，冻品中心温度-18℃。

    2.12包冰衣冰水混合物温度0℃~3℃，沥水时间2~3s，车间温度＜25℃。

    第一次包冰：包冰率13%~14%；第二次包冰：包冰率26%~27%。

    2.13金属探测逐袋探测无遗漏。每隔0.5h，QC要用金属探片试机，同时做好“金属探测器记录”。

    2.14装箱每箱装10袋，每袋1kg，同时标明批次、生产日期及赏味期限。

    2.15冷藏运输要在-18℃以下贮藏运输，且出货要及时。