香炸淡水鱼软罐头的加工

    随着淡水渔业的迅速发展和养鱼技术的不断进步，鱼产量大幅度提高，如何使淡水鱼均衡上市，解决渔货淡旺季供应不均的矛盾和增加鱼产品的附加值，使养鱼企业和个人既增产又增收，是人们普遍关心的问题，因此，淡水鱼的保鲜与加工越来越引起人们的重视。香炸淡水位软罐头是一种方便即食食品，它以生鲜淡水鱼为原料，经油炸、调味，装袋密封，然后杀菌而制成。本品具有制作工艺简单、营养丰富、风味独特、安全卫生、携带和食川方便等特点，深受广大消费者的喜爱。现将其加工制作方法介绍如下：

    一、工艺流程

    原料验收处理→去鳞、去头、去内脏→盐渍→油炸→配调味液→装袋→抽真空封口→杀菌→包装。

    二、操作要点

    1.原料鱼的选用 原料鱼可选用鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲂鱼、罗非鱼和四大家鱼等淡水鱼，油炸淡水鱼的质量一般受原料鱼新鲜度的直接影响，即原料鱼新鲜，可制得味美质优的产品，反之，就会出现香气和成色降低、产品质量下降等问题。因此，要选用刚捕获的或存放一定时间后新鲜度较好的淡水鱼，要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合鲜度标准。原料鱼的大小要根据加工鱼的种类而定，一般加工鲤鱼和四大家鱼等，可选用0.4千克以上的规格，而加工鲫鱼、罗非鱼等，可选用0.1～0.3千克规格的原料鱼。

    2.原料处理

    （1）去鳞片、去鳍、去头：鲜鱼在剖割前，必须洗净体表的粘液和污物，然后用清水冲洗干净。将原料鱼去鳞片后用刀切去鱼鳍，沿胸鳍根部切去头部。

    （2）去内脏：先自腹部切口拉出雌鱼的内脏，用手摘除卵巢，以备加工咸鱼子用。接着用鱼体处理机将雌、雄鱼一起开腹，去内脏，去肾和腹内膜，然后用毛刷洗刷腹腔。较大的鱼，脊骨粗大，肉中血液较多，经处理后，要按鱼体纵中线劈为两片，一片带脊骨，另一片不带脊骨，然后去除脊骨和较大的肌间骨。

    （3）水洗：经传送带将鱼送入洗涤机清洗，或以专用洗涤刀（刀把上接水管、刀刃两侧流水的一种专用洗涤工具）洗净腹内污物，并除净残留内脏。

    （4）脱血：在浓度约3%的冷盐水中浸泡15～20分钟脱血。为防止成品汁液浑浊或产生酪状物，有时也可将切好的鱼肉条浸泡脱血。

    （5）切条：用锋利的切刀按照包装用袋的宽度和高度，将鱼体切成1～1.5厘米厚、5～10厘米长的鱼肉条。或使用鱼体处理机自动切条（块）。

    3.盐渍、油炸 用6%～8%的食盐水盐渍10分钟，盐水与鱼之比为1∶1，然后捞出沥水。将植物油放入锅内加热，待油烧至170～190℃后，放入鱼条，炸至琥珀色时捞出，沥油后备用，油炸时要做到鱼肉条基本平整。油炸鱼得率为50%左右。

    4.浸调味液 先配制调味液：将桂皮100克，八角100克，姜、葱各500克，精盐1000克，酱油1000克，加清水20千克熬煮1～2小时，再加砂糖5000克、味精200克、辣椒粉100克、料酒200克煮10分钟，过滤后即为调味液。油炸鱼条要趁热倒入调味液中浸3～5分钟。

    5.装袋油炸淡水鱼的包装，要选择密封性能好，透湿、透氧率低，耐温及热性能好，强度高，热收缩率低的复合袋，并考虑价格因素。如果生产选用105℃杀菌，贮藏期只要求三个月，则选用国产聚丙烯/聚酯（PET/CPP）透明复合薄膜袋（代号RP-T），既经济又实惠。如选用121℃杀菌，贮藏期要求六个月以上，就必须选用聚丙烯/铝箔/聚酯（PET/AL/CPP）复合薄膜袋（代号RP-F）。一般袋的尺寸为13厘米×17厘米，每袋可装鱼肉条120～140克，加调味液10～15克。

    6.封口 袋装油炸鱼条食品的密封方法以热熔为主，也可选用脉冲封口机封口。密封时，应先检查，清洁密封口，尽量避免袋口的污染。注意根据材料的性质，调节密封时的封口温度、时间、压力，从而选择最佳密封条件。复合塑料袋抽真空度为350～400毫米汞柱。

    7.杀菌 杀菌时采用高温反压水杀菌、冷水反压冷却工艺、以内容物的性质、口味、包装材料的性质、设备的条件等因素为依据，以121℃为标准的杀菌温度，根据生产实践：油炸淡水鱼以120～140克/袋装，杀菌温度选择121℃、时间40分钟，或105℃、100分钟，效果均好，保存期在常温下达六个月以上。

    8.冷却 杀菌完毕，应立即经蒸馏管通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内炸鱼条冷却。冷却时袋内变为负压，易造成由封口部位侵入冷却水及细菌，从而引起成品变质。为防止细菌侵入，可先用氯元素对冷却水消毒。

    9.检验出厂 将杀菌、冷却后的袋装成品装箱，置于保温室，保温5～7天，检验成品合格后方可出厂。

    三、品质检验

    油炸淡水鱼软罐头制成，充填封口工序结束后，要检查内容物重量、封口强度、残留气体等。杀菌后的成品检查，要用肉眼检查全部制品的外形；待袋温冷却到40℃以下时，擦净，并挑出几袋放在培养箱中，在37℃±1℃下保存5～7天，若不胖袋，即可包装入库。

    四、成品质量标准

    1.感官指标 肉条排列整齐，色泽、香气正常，无异味，鱼肉酥嫩、完整、无碎块。

    2.理化指标 净重120～140克；固形物不少于90%。

    3.微生物指标 无致病菌及微生物作用所引起的腐败象征即可。