调味鱿鱼软罐头加工

    鱿鱼肉质好，味道鲜美，鱼肉中粗蛋白占16%～21%，粗脂肪约占1%，是理想的高蛋白、低脂肪的食品。将鱿鱼加工成软罐头，携带食用方便，既符合现在人们对食品休闲方便化的追求，又满足了人们对食品保健功能的要求。

    一、工艺流程及操作要点

    1.工艺流程 原料挑选→原料解冻→原料处理→煮沸脱水→油炸→浸调味汁→装袋→真空封口→杀菌冷却→检验→成品入库。

    2.操作要点

    （1）原料挑选：选择冷冻良好的鱿鱼，鱼体完整，肉质肥满呈青白色，鲜度良好，无异味。

    （2）原料解冻：将鱿鱼放入水槽内解冻，不需要完全解冻，解至半解冻状态、略有硬度时最适宜。

    （3）原料处理：及时将解冻后气味良好的鱿鱼，剥去表面的赤色衣膜，洗净，将鱼头拉下并除去眼球和嘴，洗净，将鱼体向外翻成胴体，去内脏洗净。在整个处理过程中，鱼体都必须用碎冰降温（包括使用的水）保鱼羊。

    （4）煮沸脱水：将水煮沸后放入鱿鱼，水温保持在95～100℃，预煮3～5分钟，至鱼体上浮时即可捞出，立即用流动水冷透、沥干。

    （5）调味汁的配制

    调味鱿鱼软罐头汤汁配方 千克

    香料水 调味汁

    八角茴香 0.35 香料水 45

    姜片 0.35 砂糖 16

    桂皮 0.28 酱油（生抽） 4

    花椒 0.18 酱油（老抽） 1.5

    丁香 0.21 精盐 4

    水 60 味精 1.05

    方法：①将各种香辛料按配方加入水中加盖煮沸后，保持微沸1小时左右，再加入丁香煮10分钟，过滤得香料水。②在所制得的香料水中加入各种调味料煮沸，再加入味精混合均匀备用。

    （6）油炸：待油温160～180℃时将鱿鱼下锅，鱼体和鱼头要分别进行油炸，鱼体油炸约3分钟，鱼头油炸约2分钟，炸至鱼体呈金黄色。

    （7）浸调味汁：将炸好的鱿鱼捞出趁热浸没于调味汁中。汁温保持70～80℃，浸渍约5分钟，捞起沥汁。

    （8）装袋：采用复合蒸煮袋，每袋装入鲜炸的鱿鱼156克，加调味汁4克，精制植物油10克。操作时，每只胴体与头搭配好，将头颈部分塞入胴体内，使其成整个鱿鱼状态，头上尾下装入蒸煮袋内，大小搭配均匀，排列整齐，注意保持袋口清洁，避免被鱿鱼、调味汁及精制油污染，而影响封口质量。

    （9）真空封口：采用真空封口机封口，真空度控制在0.093兆帕左右，封口前对污染的袋口进行清洁，封口后仔细检查封边是否合格。

    （10）高压杀菌：装袋封口后尽快杀菌，杀菌公式15～18～10/118℃，反压冷却至40℃。

    （11）检验：产品杀菌冷却后，擦干袋表面的水分，逐袋检查封口强度及蒸煮袋有无破损，袋内有无气体。随机抽样打开包装袋检查肉块形状、色泽、气味，品尝鱼肉，口感是否鲜香、有嚼劲，并做好检验记录。将不合格产品拣除后，在37℃±2℃保温7天后，作商业无菌检验。合格后，进行成品包装、入库。

    二、产品质量标准

    1.感官指标 色泽：鱼体呈棕褐色或红褐色。滋味和气味：味道鲜香，具有鲜炸鱿鱼应有的滋味和气味，无异味。组织形态：肉质软硬适度，有嚼劲，块形完整，大小搭配均匀，排列整齐。杂质：无。

    2.理化指标 每袋净重170克，允许偏差±3%，每批次平均净重不低于标示量，固形物含量≥92%。

    3.微生物指标 无致病菌及微生物作用引起的腐败现象。