冷冻鱼糜加工工艺研究

    一、冷冻鱼糜简介

    冷冻鱼糜是―种新型的水产品加工原料，主要用来加工鱼糜制品，调理冷冻食品。冷冻鱼糜加工技术是20世纪50年代至60年代由日本水产研究人员以狭鳕鱼为原料研究开发的新技术。

    冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。通常使用平板冻结机，速冻温度为－35℃，时间为4小时以内，使鱼糜中心温度达到－20℃。冷冻鱼糜的制品温度越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在－25℃以下，并要求冻藏温度稳定。本文将详细介绍冷冻鱼糜的加工工艺，为水产品加工提供技术支持。

    二、冷冻鱼糜生产工艺

    1、工艺流程

    原料鱼→保鲜→前处理→清洗→取肉→漂洗→精滤→脱水→细切机斩拌→成型→平板速冻→包装→冻藏→销售。

    2、生产工艺流程操作技术

    （1）原料鱼保鲜：选择鲜度好的鱼，用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放，及时进行前处理。严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。通过感官检查原料的质量。验收人员仔细检查原料数量、大小等。

    （2）前处理：用工具对鱼体去头、去内脏，同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好的鱼及时保鲜，防止鱼体鲜度下降。定时清洁工作台面、工具。个人卫生要遵守GMP标准，加入足够的碎冰控制保鲜温度。操作过程严格监督，控制检查时间和温度。

    （3）清洗：将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温。鱼体在水中浸泡时间不能过长，洗涤用水含氯浓度为50ppm，及时清洗场地，回收杂质。

    （4）取肉：用采肉机取肉，速度快、温度低。检查采肉是否干净并及时调整采肉机。

    （5）漂洗：鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1∶5～1∶10，慢速搅拌8分钟～10分钟，然后静置5分钟～10分钟去掉上层杂物和清液；水温保持5℃～8℃。第二次漂洗时加入0.1%～0.3%的食盐溶液。

    （6）精滤：漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等，用精滤机（网孔直径约1.8mm）除去这些杂物，提高产品质量。设备冷却用冰水降温，保持鱼浆温度在10℃以下。

    （7）脱水：精滤好的鱼浆进入螺旋式脱水机内进行脱水，调节脱水机，使水分不超过78%。

    （8）斩拌：将脱水鱼糜120kg到入细切机内，添加调料，慢速斩拌1分钟，然后快速斩拌3分钟。出料时注意冷却温度。

    （9）成型：准确称量，及时填充，在成型机上成型，并放入编号标签。要求整齐、平整，卫生清洁。

    （10）冷冻贮藏：冻结温度控制在－30℃以下，成品中心温度控制在－18℃以下。快速冻结，及时脱盘、装箱并编号。贮藏温度在－20℃，温度允许波动±2℃。

    三、冷冻鱼糜生产管理

    鱼糜生产车间按生产工序可分为六个组，主要分工和具体工作内容如下：

    1、原料处理和验收组：负责原料验收、登记、保鲜，人员管理、分配、安排，及时汇总数据，填好报表，管理人员3人。

    2、洗鱼、取肉组：负责半成品原料清洗、投料、采肉及洗鱼机、采肉机操作、清洁、维护、保养、场地清洗。操作人员2人。

    3、漂洗组：负责漂洗、加料和漂洗机操作、清洁、维护、保养、场地清洗。操作人员2人。

    4、精滤、脱水组：负责机台操作、调整、清洁、维护、保养、下脚料处理，回收鱼糜处理、场地清洗。操作人员3人。

    5、斩拌、填充组：负责机台操作、调整、清洁、维护、保养、样品取样，称量准确，整形平整美观、回收桶清洗、场地清洗等。整形人员负责产品编号及成品分类数量登记。操作人员为5人。

    6、配料、卫生组：负责生产工序需用配料及用量登记，人员、工具、场地消毒水配置并监督卫生管理执行情况。全体人员都应保持生产车间的清洁卫生。