熏烤鳗片技术的研究

    海鳗是我国重要的经济鱼类，广泛分布于我国沿海，尤以浙江、福建、广东沿海产量最多。浙江东南沿海渔场是海鳗资源主要的来源地之一。海鳗含有丰富的蛋白质、脂类和维生素等，脂类中含有大量的高级不饱和脂肪酸EPA和DHA，对防治糖尿病、心血管病等具有特殊功效。海鳗肉质细嫩，味道鲜美，深受广大消费者的青睐。

    已往食用海鳗多以蒸、煮、烤等方式或做成冷冻鳗片出口。在浙江沿海一带，经干腌、半风干的鳗鱼是逢年过节的必备之品。因此，在这种传统加工技术的基础上，对该产品进行深加工，开发研制独具地方特色的产品，具有很好的市场前景。目前浙江沿海一带主要以生产鳗鱼熏烤制品为主，其加工工艺流程及质量标准均达到标准。

    一、原料与设备

    1、主要原料：海鳗捕自东海海域，新鲜或速冻；食盐、白砂糖、味精、黄酒、生姜、烟熏剂等从市场购买。

    2、主要设备：清洗槽、烘干机、烟熏设备、烘烤机、真空包装机、杀菌锅。

    二、工艺流程

    原料鱼解冻→去内脏→清洗→熏前预处理→低温烘干→熏制→高温处理→包装→检验→成品。

    1、原料鱼解冻：原料要求品质优良、大小均匀；自然解冻数小时，要求时间短，避免解冻过程中鱼体质量下降。

    2、去内脏、清洗：清水洗净解冻后鱼体表面的黏液及污物，去鳍、头，剖腹去内脏。沿脊椎骨剖开，去脊椎骨获得两条带有鱼皮的鱼片，将鱼片置于清水中洗净黑膜、血污及内脏，沥水。

    3、调味浸渍：将切好的鳗片分置料盆，按比例加入调味料，人工翻动，搅拌均匀并渗透。浸渍1小时～1.5小时。然后把调味好的鳗片摊到网片上，沥干调味液。

    4、低温烘干：将摊好鳗片的网片放到烘车上，送入烘房进行烘干。烘干条件设置为35℃～38℃、5小时，烘至鱼片表面略硬。

    5、熏制：将烘车送到烟熏房进行烟熏上色，烟熏温度60℃～70℃，烟熏时间1小时左右，待鱼片表面呈黄色或淡黄色时即可。

    6、高温处理：熏制完成后再将烘车送入烘房烘干，烘房温度70℃左右，至鱼片得率为58%～62%即可，取出放置通风处冷却至室温。

    7、称重包装鱼块平铺复合袋内，真空排气，50g定量包装。

    8、杀菌冷却：115℃～120℃杀菌，冷却后取出擦净表面入库。

    9、检验：37℃保温培养后进行商业无菌检验，检验合格后方可出厂。

    三，产品质量指标

    1、感官指标：合格产品为棕褐色，或带红褐色；具有熏制鱼香气味；呈片形鱼干状。

    2、理化指标：食品添加剂按GB2760规定。

    3、微生物指标：要求商业无菌。

    四、分析讨论

    1、原料选择与来源：若直接选购大批量生产的冷冻成鱼制作，从成本上讲较为经济。但原料的鲜度、肉质等质量指标难以掌握及达到生产要求。因此，在加工该产品时，最好直接购买鲜活海鳗，储存于冷库中，及时加工处理，从源头保证产品的优良品质。

    2、调味配方的选择：调味配方对鳗片成品的质量起着关键作用。它直接影响到成品的色、香、味。针对产品特点及人群消费习惯，进行了多种味型的调配，然后在相同其余条件下加工成产品。经筛选本试验获得最佳调味配方：酱油8%、精盐3%、白砂糖30%、白酒6%、香辛料粉50%。

    3、烘干工艺对成品质量的影响

    烘干是将经调味处理后的鱼片分别平铺于烘干的网片上，然后送入烘房热风烘干，从而有利于下一步熏制工艺的进行。烘干过程中，必须保持温度稳定，不得过高或过低。温度过高，会使鱼片表面结皮，内部包水，从而延长干燥时间，同时可能造成表面开裂；温度过低，干燥速度缓慢，能耗大。烘得过干，烟熏时熏烟难渗入内部，鱼肉上色困难；干燥不够，则因鱼片表面水分多，而使熏烟过多沉积而发黑。经反复试验，确定烘干温度及时间分别为：35℃～38℃、5小时。

    4、熏制工艺对成品质量的影响

    熏制是在特定的熏室内完成的，主要是控制烟熏室的温度，在充满烟的熏室内使鳗片烟熏上色并进一步烘干。当鱼片上色至金黄色即可终止熏制。经反复验证，取得较好风味的温度、时间分别为：60℃～70℃、1小时左右。

    5、高温烘烤的作用

    烟熏后的鳗片通过高温烘烤可进一步烘干水分，另外通过高温作用进一步熟化鳗片，同时增进产品浓郁的烟熏风味。

    6、杀菌温度及时间的确定

    熏烤鳗片作为软罐头制品，必须进行严格的杀菌，使各项卫生指标符合商业无菌卫生标准，从而达到一定的保质期。试验分别采用了4组不同的温度和时间对成品进行杀菌。