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五香烤鱼的制作方法

时间:2009-07-07 22:05  来源:  责任编辑:
核心提示:五香烤鱼是以小杂鱼为主要原料,经调味、烘干后的熟食品,其味道鲜美,营养丰富,即可上普通家庭餐桌,又可进中高档饭店宾馆。同时,通过加工可使低档小杂鱼便于贮运,增值数倍,是一种很有发展前途的鱼类熟食品加工业。五香烤鱼的制作方法如下: 一、原料处理 原料鱼可
    五香烤鱼是以小杂鱼为主要原料,经调味、烘干后的熟食品,其味道鲜美,营养丰富,即可上普通家庭餐桌,又可进中高档饭店宾馆。同时,通过加工可使低档小杂鱼便于贮运,增值数倍,是一种很有发展前途的鱼类熟食品加工业。五香烤鱼的制作方法如下:
    
    一、原料处理

    原料鱼可采用冰鲜或冷冻的鱼货,也可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先行解冻,咸卤鱼须用清洁流水(水温不超过20℃)漂洗脱盐。原料鱼除鳞、除头、剖腹除内脏和用水洗净等工序应流水作业,以免积压而影响质量。新鲜原料鱼的盐渍,一般采用波美10至15度的盐水,盐渍10至20分钟。
    
    二、蒸煮干燥

    经盐渍的小条鱼(或鱼块),沥水后装在蒸煮烘架上,先用直接蒸气蒸熟,而后70至80℃的烘房内干燥至六、七成,全过程约7至8小时。
    
    三、调味

    取干燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡30分钟。鱼块应全部浸没,并随时搅动。调味液配方有五香、辣味等,可按各地口味选定。五香配方是:八角洗净敲碎,加水12公斤。煮熬至6公斤(约需1至1.5小时),然后,在滤液中加白糖2.5公斤、酱油3公斤、精盐1.5公斤一起煮沸,再加入黄酒1.5公斤。过滤后的残渣, 再加入少许新香料,可作第二次调料使用。
    
    四、烘烤

    将浸渍调味液的鱼块(或鱼条)沥干后平摊在铅丝烘架上,第二次进入烘房中烘烤4小时左右,待九成干后即为成品。
    
    五、包装

    成品自烘房中取出冷却至室温,即可直接食用或包装贮运。

    包装的方法,是用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包装,用电热严密封口,装箱成件,置于阴凉干燥处保藏。
    
    生产麻辣烤鱼,可在调味液中增加0.15公斤的红辣椒粉煮熬,并在浸渍鱼块上撒些辣椒粉末即可。