活大鳝鱼1500克，绍酒50克，盐150克，酱油40克，白糖100克，葱末、姜丝、麻油各25克，豆油1500克（约耗150克）。

　　一、锡中放入清水2500克，加盐烧沸。同时另取一只冷锅，放入鳝鱼，盖上锅盖（防止鳝鱼窜出），将开水慢慢倒入，将锅端至火上，煮至鱼嘴张开，捞入清水中稍漂。将鳝鱼捞出，划成鳝丝，洗净沥水

    二、炒锅上旺火，放豆油烧至八成热，放入鳝丝，用漏勺拨散，炸约3分钟捞出，待油温再升至八成热时，再放入鳝丝复炸4分钟，再移小火炸脆捞出。

　　三、另取炒锅上火，放油25克烧热，下葱末炸香，加绍酒、姜末、酱油、白糖，烧沸成卤汁，放入炸脆的鳝丝略炒，颠翻几下，淋入麻油，起锅倒入盘中，放上姜丝即成。

　　特点:色泽协调，松脆酥香，甜中带咸，鲜美可口，佐酒佳品。
　　掌握关键：鳝丝必须炸脆，但不能炸焦。卤汁要多而浓才鲜美入味。