芙蓉鲫鱼

    烹调类别：蒸 菜系：湘菜 

    食材类别：鱼 味道：清淡 

    适宜季节：春   

　　色香味：味道鲜嫩，落口即溶

　　主料：草鱼尾部肉100克，生菜100克 

　　辅料：鸡粉5克，盐5克，高汤适量

　　制作：

　　1) 鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净； 

　　2) 斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉； 

　　3) 将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀；

　　4) 鸡蛋糊一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟 ； 

　　5)将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。 

　　注意：鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。