核桃羊羹的研制

    羊羹是以红小豆为主原料的一种冻状食品。其色红、味清香，是我国传统的小吃食品，核桃味香多脂，营养丰富，含有60%～70%的脂肪，15%～20%的蛋白质，10%左右的碳水化合物，6.7%的纤维素、灰分和水分。另外，还含有人体所必需的微量元素和多种维生素，具有极高的药用价值，据《本草纲目》记载，核桃“补气养血，润燥化痰，益命门，利三焦，温肺润肠，治虚寒咳嗽，腰脚肿痛，散肿毒”还能“令人体健，润肌，黑须发”，素有“万岁子”，“长寿果”之称。

    本研究将核桃加入红小豆羊羹中，以提高羊羹的营养价值，开发核桃新产品。

    1、材料和方法

    1.1材料

    核桃仁：购自山西省汾阳市；

    红小豆：购自山西农业大学内粮店；

    白砂糖、琼脂：市售。

    不锈钢筛网：20目。

    1.2试验设计及配方

    本试验为正交试验设计L9（33），三因素为核桃浆（A），琼脂（B），白砂糖（C），每个配方均用红小豆50g。

    1.3考核指标及评分方法

    考核指标包括产品色泽、切面光洁度、口感、甜味、核桃香味5项，每项满分20分。由5位研究人员组成评分组，对9组试验样品逐一评判，每项取平均数，每品尝一个样品后均用清水嗽口，间隔一段时间再品尝下一个样品。最后将5项内容的分数相加为该样品的最后得分。

    1.4工艺流程

    琼脂→浸泡→溶化

    红小豆→煮豆→分离豆沙→熬煮→注模→冷却成型→成品。

    核桃仁→焙烤→去种皮→粉碎

    1.5操作要点

    1.5.1琼脂溶化 琼脂切成小块于20倍水中浸泡10h，然后90～95度加热溶解。

    1.5.2煮豆 红小豆浸泡24h后煮2h，至开花无硬心时即可。

    1.5.3制豆沙 将煮烂的豆放在20目不锈钢筛网中用里力擦揉，将豆沙抹压于筛下，装进纱布袋压去水分，至豆沙可攥成团，松手后又能自动散时即成。

    1.5.4核桃仁去种皮 用两种方法去皮：一种是将核桃仁于7%的氢氧化钠溶液中煮5min，捞出沥干在1%的盐酸溶液中中和5min，再用清水漂洗后在0.5%亚硫酸氢钠溶液中护色，20min后清水冲洗，在沸水中煮烫30min后焙烤，另一种是核桃直接焙烤去皮，焙烤温度为120度，60min。

    1.5.5磨浆将核桃仁置于小磨中加仁重50%的水，磨浆成米粒大小。

    1.5.6熬制糖∶水＝10.7，将糖水加热溶解，然后加入化开的琼脂，当琼脂和糖溶液的温度达到120度时，加入豆沙熬至可溶性固形物含量为60%时加入核桃浆，搅拌均匀，待可溶性固形物含量55%时，便可离火注模。

    2、结果与分析

    2.1核桃仁不同去皮方法对品质的影响

    试验结果表明，用碱液去皮后再烘烤制得的羊羹有明显的哈喇味，直接烘烤后去皮的则无哈喇味，可能是由于高温加工操作时间过长所致。

    2.2不同原料配比对品质的影响

    9组试验产品进行感官品尝评分结果，各项满分均为20分，对评分结果进行分析。

    配料中琼脂添加量对产品质量影响最大，其次是核桃浆，最后是白砂糖。琼脂的添加量决定了核桃羊羹的口感和切面的光洁程度。

    2.2.1核桃仁对品质的影响 豆沙与核桃仁分别以1∶0.6，1∶0.8，1∶1混和后制得的羊羹，结果表明，1∶1的比例效果最好，产品不仅核桃香味浓郁，而且细粒状的核桃仁均匀分布，视觉上很漂亮，但羊羹色泽受到影响，加核桃仁少的颜色好。

    2.2.2琼脂对品质的影响 豆沙与白砂糖的比例分别以1∶1.2，1∶1.6，1∶2制得羊羹，结果表明，以1∶1.6为佳，甜度适口，而1∶2的则有甜腻感。

    3、讨论

    （1）试验结果表明，以第9组为佳，即豆沙50g，核桃仁50g，琼脂3g，白砂糖80g。

    （2）羊羹制作中，熬制的时间和温度很重要，若出锅时糖度不够，则产品稀软且切口不平。

    （3）核桃仁加量多则口感好且营养价值高，但由于核桃仁脂肪含量高，在制作和产品贮藏期间易酸败而产生哈喇味，故高温操作时尽量缩短，要用真空方法进行包装。