新工艺制作传统盐水鸭

    传统的盐水鸭口感比较咸。起初开发一方面赋予鸭肉一定的风味，而主要的目的还是用食盐来进行保鲜，故传统的盐水鸭食盐含量相对较高。通过对传统盐水鸭进行了工艺改进，结合现代包装、杀菌技术，可以获得满意的软包装快餐低温盐水鸭。具有广阔的市场前景。

    1、工艺流程。原料选择→原料预处理→腌制→煮制→真空包装→杀菌→保温试验→外包装→成品。

    2、原料选择与处理。材料选用当年健康肥鸭，宰杀拔毛后，切去翅膀的第二关节和脚爪，然后在右翅下开口，取出全部内脏，用清水冲净胴体内外，然后放入冷水中浸泡1小时左右，取出后在浓度为10%的食品级磷酸三钠（TSP）溶液中浸泡0.5分钟，然后晾挂1～2小时待用。

    3、腌制。采用干腌法：将八角炒制的盐涂擦鸭体内腔和体表，用盐量每只鸭（2公斤左右）100～150斤，擦后堆码腌制。注意擦盐时要使体表和腔内的盐溶解后再复擦，且注意刀口、头、嘴及大腿夹缝都要擦抹均匀。腌制期间注意排卤水。

    腌制温度为0～4℃；时间为24小时左右（视鸭的肥瘦而定）；腌制程度为：鸭体表面洁白，用手指按压感觉肉质结实，几乎没有血水外渗。也可采用混合腌制法：先采用干腌（方法同前）腌制12～18小时左右，然后再进行复卤（湿腌）2～3小时（冷库使用前应进行消毒处理）。

    卤水的配置：用浸泡鸭膛的血水加盐制成过饱和盐水，然后加生姜、葱、八角等香料熬煮，煮沸后撇去水面上的血沫与污秽，保持沸腾状态5～10分钟，澄清后倒入灭菌缸内，冷却待用。用过的卤水可以反复使用，越老越好，但每次用过后一定要煮沸杀菌，并根据情况适量加盐和香辛料，确保卤液澄清及香味浓郁。卤水若混浊、变质、变味时，必须弃而不用，重新配制。

    4、煮制。水中主要加三料，即葱、姜、八角。若采用干腌法，则水中可适量加放食盐；若采用混合腌制法，则无需加盐。待永煮沸后，将鸭放入锅中，开水很快进入内腔，提鸭头顶出腔内热水，再将鸭放入锅中，让热水再次进入腔内，依次一一将鸭胚放入锅中。压上竹盖使鸭全浸在液面以下，焖煮20分钟左右，此时锅中水温约在85℃左右，20分钟后加热升温到水似开而未开时，提鸭倒汤，再入锅焖煮30分钟左右后，第二次加热升温至90～95℃时，再次提鸭倒汤，然后焖10分钟左右，即可起锅。