银杏脆片的加工

银杏，又叫白果，作为食疗、滋补、保健食品由来已久。用银杏做的食物、菜肴既是滋补品，又兼有祛病除邪、扶正固本、强身壮体之效。自古医食同源，利用微波膨化工艺可改善白果口感和风味，最大限度地保留白果营养成分，提高营养价值。白果经膨化后，质地疏松，体积膨大，淀粉糊化，食用后易消化吸收。本实验采用微波膨化技术对白果进行加工，使其开发成一种营养休闲食品。

（一）材料与设备

（1）原料

白果：颗粒饱满，无虫无腐，未发芽，市售；糯米粉：市售。

（2）主要仪器设备

WD-800BS型格兰仕微波炉（主频率2450MHZ，功率800W）、打浆杯等常规仪器设备。

（二）工艺流程

白果挑选→清洗→去壳、去内衣→盐浸→沥干→加水打浆→调浆→调味→定型→微波膨化→包装

（三）操作要点

（1）白果挑选用水选法拣去上浮的霉烂粒、空粒和杂物，选出表面纯白光滑、颗粒饱满、大小一致的白果。

（2）去壳、去内衣将白果用锤子轻敲击去壳，去内衣，若仍未完全去除内衣，则煮沸搅拌5分钟，去掉沸水，迅速冲入冷水，反复冲洗，直到内衣全部脱净为止，即可得到外表光亮、黄白色的白果仁。

（3）盐浸将白果沥干称重，配制20%盐溶液于大烧杯中，并放入白果浸泡1天。

（4）加水打浆把盐浸过的白果取出稍沥干称重，再将白果与水以1∶1的比例置于打浆机中，按从低功率到高功率的顺序使白果打成浆糊状。

（5）调浆按1∶1比例加入糯米粉与白果浆混和均匀。

（6）调味加入少量的盐、糖、油、胡椒粉进行调味。

（7）定型把一定量的白果浆置于水平的玻璃盘中，左右倾斜控制好玻璃盘，使白果浆自然流动成一层均匀的约1.0毫米厚的薄层。

（8）微波膨化定好型的白果浆放入微波炉中膨化，在微波功率800瓦下膨化75秒。

（三）产品质量标准

（1）感官指标

外观：金黄色，无焦化现象，色泽好；

质地：内部产生细密而均匀的气孔、口感松脆；

风味：咸中带辣，稍甜，有一定白果香味。

（2）理化指标

水分含量：8%～10%；膨化率：2.7～3.0；

杂质：无任何可见杂质。

（3）微生物指标

细菌总数（个/克）≤750；

大肠菌群（个/100克）≤30；

致病菌不得检出。

（四）加工中注意的问题

1.由于原料品种不同、储藏时间和储藏条件不同，加工的白果含水量差异较大。含水量的高低不仅直接影响储藏的时间，如含水量过高易霉变、发芽，不易储藏，而且还影响微波膨化的效果。因此，在制作白果浆时，应根据原料实际情况适当控制加水量使其在微波膨化前含水量为35%。

2.不同的调味料形成白果脆片的不同风味

盐：少量，赋予咸味；

糖：少许，冲淡白果的苦味，使风味更柔和；

白酒：少量，一方面，乙醇与水形成共沸溶液，降低水的沸点，使其接近淀粉的糊化温度，使淀粉易糊化，从而增大膨化率；另一方面，白酒也可增加风味；

油：增加风味和色泽；

胡椒粉：少量，白果脆片有少许辣味，刺激食欲。