■新快报记者赵旭虹/文 图/king《说蟹》作者：起龙

　　“六月黄”其实就是未长足的大闸蟹，小暑过后的一周“六月黄”就开始上市，一直延续到7、8两个月左右的时间。六月黄肉嫩皮脆，膏黄虽不够丰腴，但也算香滑味美，可使嗜蟹如命的饕餮一解相思之苦。

　　广州第一家经营江苏精选大闸蟹专门店的成隆行日前已正式推出每天从上海空运过来的“六月黄”，分2两到3两半四种规格，还有姜、红糖、紫苏叶和醋等配料奉送。该店负责人杨先生总结了挑蟹的3项小贴士:

　　1.“六月黄”一般脚毛都还没长全，尤其是蟹钳位置的毛更是带点褐黄色，软软的。如果蟹脚毛黑而硬，那可能是隔年的小蟹。

　　2.“六月黄”壳软、蟹爪尖实捏下去会带有弹性。好的“六月黄”腹壳会凸起，凹下去的证明肉不多。

　　3.选“六月黄”要看其蟹身和蟹肚。蟹身较胀的表示肉较多，蟹肚透着黄色的表示蟹膏多，是较佳的“六月黄”。

　　蟹说

　　蟹说不是蟹在说话，而是说蟹。“说蟹”广东话不好听，变成“雪蟹”。很多食物都可冷冻保存，唯独蟹不可以。蟹高蛋白含菌量极其丰富，一旦停止活动，丰富的蛋白质配合丰富的细菌。哈哈，不得了。所以“睡过头”的蟹不能吃。一定要吃活的。

　　某大师说“第一个吃螃蟹的人是勇士”。螃蟹样子凶丑，攻击力强。出售时必须五花大绑，所以一般市民最怕是做“大闸蟹”。虽然丑陋，但是美味非常，所以长江以南，每年到端午过后，各路蟹将陆续出笼，是各蟹痴雀跃不已的季节。说到蟹痴，清代文人食家李渔（与袁枚齐名）嗜蟹如命。每年储钱迎接蟹季来临，戏称为“续命钱”。

　　螃蟹品种繁多。小型的有螃蜞、虾喇；中型有青蟹、毛蟹、花蟹；大型的有皇帝蟹、椰子蟹。

　　广东位于珠三角，咸淡水交界，浮游生物繁多孕育了优质青蟹。青蟹又分水蟹、奄仔、肉蟹、膏蟹、重皮、黄油蟹等。各有风味各有老饕捧场。但以黄油蟹尤为经典。每当农历五六月多下“白撞雨”，“白撞雨”是指烈日当空下，骤来骤停。当要储备营养准备交配繁殖膏蟹，知道刚下雨的泥滩上有大量食物，就爬上泥滩拼命进食。忽然雨停，烈日当空，蟹来不及跑回水里，给火辣的太阳晒溶了体内的蟹膏（黄油），而渗到身上各部位使浑身的肉都变一片金黄。这个时候，渔民把它们捉到，马上飞车送到高档酒家。酒家急call熟客，当然是谗嘴的主，先到先得迅速卖完。做法最好清蒸，蒸之前先放入急冻，令蟹黄油凝固及蟹本身不动，或用靓花雕酒打针麻醉，然后入锅急火蒸几分钟。一定要熟透，因为蟹内菌多，容易中招。黄油蟹跟所有蟹一样性偏寒碱。配沾味料，不离浙醋生姜紫苏。黄油蟹入口滋润甘香，是蟹中极品。所以是可遇不可求。

　　大闸蟹是毛蟹中极品。大闸蟹盛产太湖湖区，最负盛名是阳澄湖。大闸蟹是淡水蟹，性比青蟹更偏阴寒，但味道更清鲜，而且有一种特殊水草味。江南多文人，所以自古描述吃蟹（大闸蟹）风情文章更是百花齐放，广泛流传。现代资讯发达，正是未吃过也听过。加上运输方便，“大闸蟹”变成国蟹，风靡全球。可惜现在大量蓄养，良莠不齐，能吃到一顿野生的已是凤毛麟角。

　　大闸蟹一般由农历六月开始直到年底都有供应。六七月的叫“六月黄”，是雄蟹在最后一次换外壳前上市，又名“重皮黄”。六月蟹虽然是早上市，但仍有它的特色：蟹黄多（膏多）、肉滑、钙质丰富。是值得一尝的隽品。到农历8月9月开始吃雌蟹，10月后吃雄，“正是九月圆脐十月尖”。做法也是隔水蒸。但由于寒湿在蒸锅水中需放紫苏，蒸好后把多余的水倒掉，再稍微干焗一两分钟，闻到香味即停。蟹味更香，当然放蟹时要肚子往上。吃大闸蟹配花雕酒是绝配，时下流行喝冰花雕。冰花雕可减少花雕些味苦甘味，但配大闸蟹不适宜。冰冷的饮品配阴寒食品对肠胃敏感的人来说，有害无益，切记！吃完有一杯红糖姜茶更完美！

　　所有螃蟹适宜多种吃法，有清蒸、白水煮、油焗、油炸、咖喱炆、豉椒炒、煎焗、避风塘炒、姜葱炒、盐焗等等。让我们下半年的饮食更多姿多彩，蟹是一个非常好的选择。