小麦加工工艺与小麦粉品质之间的关联(2)

  从各个系统的数据看，两组样品拉伸结果的综合评价在ⅢB处均有较好结果，这与粉质测定结果是一致的；从各系统综合评价数据的分布情况看，皮磨系统IB～ⅢB有逐道增强的趋势，而心磨系统则有逐道减弱的趋势。

  3、淀粉分布及糊化特性

  小麦淀粉中淀粉含量、直链淀粉含量和糊化特性对面制品的品质有很大影响。研究表明，小麦胚乳中淀粉含量、直链淀粉含量及糊化特性主要与小麦的品种、种植环境等因素有关。笔者通过测定小麦胚乳不同部位粉样的淀粉和直链淀粉含量及其糊化特性，旨在了解小麦胚乳直链淀粉含量的分布及糊化特性是否有规律。

  4、淀粉和直链淀粉分布

  皮磨系统从工B-ⅣB，它们的淀粉总量和直链淀粉含量呈逐渐递减的趋势；在心磨系统中，lM－8M粉的淀粉总量和直链淀粉含量也有递减的趋势。在整个粉路中，Ⅳ和8M粉是最接近小麦皮层的部分，而其直链淀粉含量最低。因此可推断，在小麦胚乳中，越接近皮层的粉样，其直链淀粉的含量越低。对以上结果进行线形相关性分析，皮磨和心磨的结果均较显著，这说明在小麦胚乳中，淀粉总量和直链淀粉含量的分布有一定的规律性。

  5、糊化特性

  小麦淀粉的糊化温度为63℃以下，这与以前的研究结果是一致的。而各系统样品的黏度值都不尽相同，存在较大差异。在皮磨系统中，IB、ⅡB、Ⅳ的黏度值呈逐道下降趋势,ⅢB粉样的黏度值较高。总体上看，整个皮磨系统粉样的黏度值有一定的下降趋势。对心磨系统进行了同样的分析。IM 粗粉样的黏度值最大，7、8M粉样的黏度值最小，IM～8M粉样的黏度值有下降的趋势。通过对以上结果进行回归分析，线性相关性显著。因而推断，在小麦胚乳中，越接近皮层的粉样其黏度值越小。

  6、出粉率与面粉品质

  制粉过程的出粉率是可以人为控制的，不同的出粉率将会表现出不同的品质特性。本试验在生产线上取得各系统的面粉，并对其麸皮和次粉进行多次取粉，按各系统流量依次配置，混配成出粉率为50％、55％、60％、65％、70％、72％、74％、76％、78％、80％、85％的各样品。

  随着出粉率的增加面团吸水率增加较为明显这是因为随着出粉率的增加，样品中外层胚乳（后路系统粉）含量增加，蛋白质含量也增加，自然吸水率就会增加；同时后路系统粉损伤淀粉含量也较高，因而也使面团吸水率增大。

  看出面团形成时间、粉质质量指数有随出粉率增加而增大的趋势，弱化度则相反。在稳定时间方面，出粉率在50％～70％时，稳定时间随出粉率增加而下降，但在75％附近处有最高峰，除在75%附近处有一高峰外，其他无明显规律。

  拉伸试验方面，面团的拉伸阻力、最大拉伸阻力有随出粉率增加而减小的趋势，延伸度则相反，但这种趋势并不明显。拉伸比例方面有随出粉率增加而减小的趋势，但在出粉率75％附近处有明显的高峰，这个现象尚需进一步研究。

  在面粉的加工过程中还是要进行一项测试：检验面粉中磁性金属物含量，这个测试有一个标准《GB/T 5509—2008粮油检验、粉类磁性金属物测定》，测试者一个项目的时候一般都是通过仪器来测量的，几乎没有用人工去测量，说到仪器测量由不得不提的是："http://www.hzmz17.com/yq/33.html">磁性金属测定仪。它是根据最新国家标准GB/T 5509—2008研制的检验粉类粮食中磁性金属物含量的专用仪器，此仪器操作简单，使用方便，在质量监督、面粉加工、粮食储运、购销、科研等部门得天广泛应用。